Alimentation durable, de la fourche à la fourchette

Une occasion d’analyser comment cet enjeu environnemental, social et économique peut se déployer de la fourche à la fourchette auprès du plus grand nombre de consommateurs. Quatre interventions ont permis d’alimenter le débat et de témoigner de partenariats inédits autour de l’alimentation durable.

L’alimentation durable à Paris, un état des lieux. Présentation de l’enquête de l’Atelier Parisien d’Urbanisme (APUR) sur l’alimentation durable à Paris et dans la région francilienne par Tristan Laithier, géographe à l’APUR.

L’APUR a dressé en octobre 2018 un état des lieux de l’offre commerciale en alimentation durable à Paris, associée à une cartographie des producteurs et des transformateurs franciliens participant à l’alimentation de la capitale. Aujourd'hui, on dénombre 245 points de vente en alimentation durable à Paris, un chiffre qui a presque doublé depuis 2003 et dont la croissance est notamment portée par les enseignes spécialisées. Côté approvisionnement, ce sont 186 producteurs et 126 transformateurs franciliens pour lesquels Paris représente un débouché. Cela équivaut à 4% des exploitations franciliennes, une statistique qui pousse notamment à s’interroger sur les enjeux d’optimisation de la mise en relation entre producteurs et détaillants franciliens.

Si l’offre en alimentation durable tend à augmenter dans la capitale, le travail cartographique montre qu’elle n’en est pas moins répartie de manière déséquilibrée sur le territoire et vient renforcer des dynamiques commerciales préexistantes dans les établissements centraux. Dans 43% du territoire, il est possible d’accéder en moins de 5 minutes à un point de vente en alimentation durable, mais il existe des leviers d’aménagement urbain pour renforcer l’accessibilité dans les zones carencées, puisqu’en leur sein l’APUR a relevé 2600 locaux vacants qui pourraient accueillir des points de vente, ainsi que des périmètres de Zones d’Aménagement Concerté ou de revitalisation commerciale qui pourraient être mobilisés. Cette étude introductive de l’atelier a donc permis d’avoir un état des lieux de l’offre alimentaire durable dans la capitale et de mettre en avant un certain nombre d’enjeux de synergies d’acteurs et d’aménagement urbain qui y sont associés

Kimayo et Huillion SARL, un exemple de partenariat pour l’optimisation des circuits d’approvisionnement en alimentation durable. Présentation par Pierre Bureau, fondateur de Kimayo

Huillion SARL distribue à des magasins spécialisés bio des produits franciliens issus de l’agriculture biologique. L’entreprise prend les commandes des commerces, les transmet aux producteurs qui les lui livrent dans un entrepôt à Rungis l’offre des producteurs, puis elle se charge d’organiser les tournées de livraison à Paris. Elle permet de cette manière de développer des circuits de proximité comprenant peu d’intermédiaires. Mais la gestion non automatisée des activités de gestion des commandes crée des contraintes fortes qui limitent la capacité de cette entreprise à distribuer à plus grande échelle et avec des rythmes de livraison plus soutenus.

En observant les différentes étapes du processus de distribution, Kimayo a proposé une solution digitale pour optimiser la gestion des ventes et des commandes, en automatisant notamment une partie des tâches qui y sont associées. Cette digitalisation ouvre aussi des perspectives de sous-traitance d’une partie des étapes de la distribution, pour pérenniser son activité et se concentrer sur son cœur de métier, la création de débouchés locaux pour les producteurs franciliens.

S’engager dans la valorisation des invendus alimentaire, l’exemple du partenariat entre Carrefour et Too Good To Go. Présentation par Angeline Fillon, Manager de projet e-commerce chez Carrefour, Xavier Lours, en charge du partenariat Too Good To Go chez Carrefour et Félix Marcourelles, Key Account Manager chez Too Good To Go.

Too Good To Go est né du constat qu’un tiers de la production alimentaire mondiale part à la poubelle à l’une ou l’autre des étapes du circuit d’approvisionnement. En particulier, 14% des aliments sont gaspillés lors de la phase de distribution, notamment du fait d’invendus retirés des rayons alors qu’ils pourraient encore être consommés. C’est sur ce créneau qu’intervient Too Good To Go, en proposant une plateforme mettant en relations des commerçants désireux d’écouler leurs produits invendus et proches de la date de péremption et des consommateurs qui cherchent à faire des économies en les achetant à prix réduit.

En 2016, la startup qui compte aujourd’hui 3 millions d’utilisateurs en France a été lauréate du Food Waste Challenge lancé par Carrefour. Cela lui a permis de mettre en place des partenariats ponctuels avec des franchisés appartenant au groupe et de développer des process adaptés à ces formats commerciaux dont les modes de fonctionnements et les stock de marchandises traités diffèrent des petits commerces de proximité. L’expérimentation du partenariat dans des magasins tests a donc été déterminante dans l’élaboration d’un process adapté aux pratiques des employés des magasins.

En 2017, ce partenariat s’est progressivement généralisé avant d’être contractualisé en 2018 en vue d’un déploiement massif auprès des Carrefour Market et, à plus long terme, dans les autres formats du groupe. Aujourd'hui, Too Good To Go est également intégré à la réflexion stratégique de l’enseigne sur la transition alimentaire puisque Lucie Bash, la fondatrice de l’application, a rejoint en septembre 2018 le comité d’orientation alimentaire du groupe (Pour plus d’infos).

La consommation durable, c’est pratique ! Pour clore l’atelier, Lyndsi Baker et Julia Colin, au sein de l’association La Tablée des Chefs ont proposé une session de cuisine dans le Smart Food Lab.

Parce que l’alimentation durable, ça passe aussi par la pratique, les participants à l’atelier Open Innovation ont été invités à passer derrière les fourneaux pour cuisiner deux recettes sous la houlette de La Tablée des Chefs.

Cette association concentre son action selon deux pôles : Nourrir, en récupérant des surplus alimentaires au sein de la restauration et de l’hôtellerie pour les redistribuer dans des associations ; Eduquer, en proposant des ateliers culinaires et de sensibilisation à l’alimentation saine animés par des chefs cuisiniers, dans des collèges appartenant au Réseau d’éducation prioritaire ou dans des maisons d’enfants à caractère social. L’objectif de ces ateliers est de transmettre des pratiques et des valeurs que les collégiens pourront reproduire et communiquer à leur tour chez eux.

Les deux recettes réalisées, une sauce tomate à la carotte et au céleri et un pesto de fanes de carottes et de céleri, ont permis de comprendre de quelle manière il était possible d’adopter dans la pratique un mode de consommation plus durable, en cuisinant avec des outils simples des produits frais, de saison et en limitant leur gaspillage.

Toutes ces interventions ont permis de rendre compte de l’extrême diversité des processus par lesquels l’alimentation et les circuits qui y sont associés peuvent participer au développement durable des sociétés. La coopération entre les acteurs des différents maillons de la chaîne alimentaire et ses acteurs, qu’ils soient petits ou grands, entrepreneuriaux, publics ou associatifs, traditionnels ou nouveaux venus sur le marché, y représente un facteur majeur de réussite, qui a de beaux jours devant lui !