Crise sanitaire : (R)évolution chez les petites entreprises et associations de la chaîne alimentaire

« Coup de massue », « marathon », « psychose » ... autant de termes employés par les petites entreprises de l’agroalimentaire pour exprimer la brutalité de la crise sanitaire générée par la pandémie de coronavirus. Producteurs, transformateurs, commerçants ou restaurateurs, tous se sont mobilisés pour assurer la continuité de la chaîne alimentaire malgré les grandes difficultés éprouvées. Chez Smart Food Paris, nous avons souhaité recueillir et partager le regard de certains de ces acteurs, afin de mieux comprendre comment la crise sanitaire affecte l’écosystème au sein duquel nous sommes engagés. Entre organisation dans l’urgence et renforcement des solidarités, ils se sont adaptés pour construire un équilibre de crise qui reste néanmoins fragile. Pourtant, ces nouvelles configurations nourrissent l’espoir, à plus long terme, d’un modèle alimentaire plus durable.

« Il y a vraiment eu quinze jours où c’était le bordel partout »

Deux impacts principaux ont été soulevés lors des entretiens : l’arrêt de tout ou partie de l’activité et la diminution des effectifs dans un contexte d’augmentation forte des besoins. Cela a nécessité de transformer l’organisation du travail, avec des déclinaisons différentes selon la position des entreprises dans la chaîne d’approvisionnement.

Dans le commerce, la tension sur les gérants et salariés était d’autant plus forte qu’il a fallu gérer dans les premiers jours une hausse considérable de la fréquentation, associée à la mise en place de consignes sanitaires strictes et à l’adaptation de l’approvisionnement. C’est ce qui s’est passé pour l’épicerie Tout Bon vrac & bio, qui a ouvert en 2019 dans le 20ème arrondissement : « Nous aurions aimé avoir l'énergie d'aller chercher plus de fournisseurs locaux en direct [...] qui se sont retrouvés avec des produits sur les bras, mais vu le manque d'effectifs [-40% des salariés] et la forte activité, dans un contexte stressant car exposé, nous n'avons malheureusement pas eu les ressources nécessaires pour mener une vraie ‘campagne’ de la sorte. » (Aude Bardaine-Grospiron, co-gérante).

Une pression que l’on retrouve dans le maraîchage à l’approche des récoltes printanières, comme l’indique Adeline Rorato, directrice de Val Bio Centre, une association qui distribue des paniers de producteurs de la région Centre Val de Loire : « Certains ne viennent plus travailler dans les exploitations, car ils craignent pour leur santé et toute la main-d’œuvre issue des pays frontaliers qui devait arriver pour la saison n’est finalement pas venue, donc il y a un sacré manque de main-d'œuvre dans les exploitations ». Le ministère de l’Agriculture et la Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA) ont lancé une plateforme pour faciliter le recrutement local de main d’œuvre mais, pour Mme Rorato, elle ne permet pas de venir en aide aux plus petites structures avec lesquelles elle travaille, généralement peu habituées à l’utilisation des outils digitaux.

La baisse, voire la disparition de certaines activités, a quant à elle créé un véritable effet domino au sein de la chaîne d’approvisionnement.

Little Gustave, startup incubée chez Smart Food Paris, propose une solution d'abonnement et de livraison de petits pots sains pour bébés. À l’annonce du confinement, la demande pour leur service s’est intensifiée, mais l’atelier de production qu’ils louent pour confectionner leurs petits pots a subitement fermé. Cette situation contraignante influe toute la stratégie commerciale de l’entreprise : « D’un côté nous avons un bon potentiel de vente [...], mais de l’autre si nous vendons tout notre stock trop rapidement, tant qu’on n’a pas de visibilité sur notre capacité de production future, c’est aussi un peu risqué. » (Yémi Affogbolo, fondateur). La distribution des produits aux consommateurs a elle aussi été bouleversée par les fermetures successives de certains commerces, des restaurants puis des marchés. Une situation qui a aussi touché l’organisation logistique de la vente en direct : « La principale difficulté est que la majorité de nos points relais a fermé et donc nous avons été obligés d’arrêter la livraison des paniers. À notre échelle, cela n’était pas possible de continuer, car cela demandait trop de réorganisation. » (Adeline Rorato, Directrice de Val Bio Centre).

Cet effet domino a été démultiplié pour les entreprises au service des restaurateurs, comme l’a constaté Michel Pinquier, responsable de l’incubateur-pépinière Rungis&Co, spécialisé dans l’accompagnement des startups du secteur agroalimentaire : « Il y a vraiment deux cas de figure : toutes les sociétés qui travaillent sur des solutions digitales en BtoC ont une forte croissance, tandis que celles qui travaillent exclusivement avec les cafés-hôtels-restaurants sont à l’arrêt. Quant aux entreprises qui proposent des services de mise en relation à destination des transporteurs, grossistes et restaurateurs, elles sont à peu près à 40% de leur activité ». L’effet d’entraînement est donc d’autant plus fort que le système alimentaire est structuré autour de nombreuses interdépendances, qui ont été brutalement mises en lumière par la crise sanitaire.

Pour assurer la continuité de leur activité, des entreprises ont alors fait le choix de transformer leur modèle. Une situation qui a contribué à renforcer l’entraide entre certaines parties prenantes de la chaîne d’approvisionnement. Elle a mis sur le devant de la scène les collectivités territoriales et a réaffirmé le rôle du consommateur comme soutien à une consommation de proximité.

« Soit on attend que ça passe, soit on se démène d’une manière ou d’une autre »

Les petites structures ont particulièrement été affectées par la crise sanitaire au cours des premières semaines. La grande majorité ne disposait pas des ressources suffisantes ni d’une logistique aussi développée que celle des grandes entreprises, pour faire face à la hausse de la demande. Dans cette situation, les solidarités locales ont joué un rôle important, comme l’a souligné Aude Bardaine-Grospiron (Épicerie Tout bon bio & vrac). Les gérants de cette épicerie ont dû affronter seuls la difficulté de se procurer le matériel nécessaire à la mise en place des nouvelles mesures d’hygiène très exigeantes au sein de leur magasin. Bien qu’ils fassent partis des commerces autorisés à ouvrir, ils n’ont pas eu pour autant un accès prioritaire aux équipements de base (masques, gants, désinfectant, etc.) qui ont très vite été en rupture de stocks sur tout le territoire. Heureusement, au fil des semaines, ils ont pu mieux s’équiper grâce à la générosité d'autres commerçants du quartier, de leur réseau et même de certains clients. Une entraide que les gérants ont également essayé de développer avec leur propre réseau de fournisseurs : « Nous les avons ponctuellement soutenus quand l'opportunité s'est spontanément présentée à nous. Par exemple, nous avons pris des commandes auprès du collègue d’un producteur d’œufs et de volailles normand avec qui nous travaillons régulièrement ».

De même, plusieurs structures se sont appuyées sur leur réseau pour recenser les initiatives locales mises en place dans le cadre de la crise sanitaire et faciliter la mise en relation entre acteurs. C’est le cas de petitscommerces.fr, un site cofondé par Jonathan Chelet, qui met en valeur les commerces de proximité en France en les accompagnant notamment sur leur visibilité numérique. À l’annonce du confinement, l’équipe de Petitscommerces a centralisé les dispositifs instaurés pour faire face à la crise : « Nous avons aidé techniquement les commerçants, car au tout début ils ne savaient pas forcément comment accueillir les clients dans de bonnes conditions. Nous avons paré à l’urgence et publié un guide pratique qui leur était destiné, en proposant des solutions pour aménager par exemple la boutique de manière à faire respecter la distanciation sociale. » (Jonathan Chelet, cofondateur).

L’adaptation a été d’autant plus délicate pour certains maillons de la chaîne alimentaire qui ont soudainement été confrontés à un effondrement de leurs principaux marchés. L’association d’agriculture urbaine La Sauge, dont l’essentiel de l’activité repose sur l’organisation d’ateliers collectifs au sein de jardins partagés et la vente de plantes sur des salons professionnels, a dû réorganiser son modèle en se tournant vers de nouveaux acteurs en circuit court et en lançant un système de commandes en ligne :  « cela faisait un petit moment que nous souhaitions faire de la vente en ligne, de la même façon que l’on se disait qu’on allait travailler plus avec des magasins spécialisés ; et nous allons dire que le côté positif de la crise c’est que cela nous a obligés à accélérer nos recherches de débouchés, et nous espérons que ce que nous mettons en place aujourd’hui durera après la crise » confie Swen Déral, cofondateur de ce projet associatif. Pour les entreprises de restauration, l’arrêt de l’activité classique a été inévitable. Pour pallier les effets de la crise sanitaire, de nombreux restaurants ont redoublé d’inventivité et de solidarité : à Paris, la chef Amandine Chaignot a continué de s’approvisionner auprès de ses fournisseurs habituels et a transformé son restaurant Pouliche en marché de producteurs, et partout en France des collectifs bénévoles de cuisiniers sont nés pour proposer aux soignants et aux personnes les plus fragiles des repas gratuits.

Les collectivités territoriales jouent d’ailleurs un rôle important et relativement nouveau dans cette reconfiguration des circuits de distribution. Elles s’appuient en partie sur des institutions dédiées à la valorisation de l’alimentation locale, comme Île-de-France Terre de saveurs sur le territoire francilien. Elle a publié une lettre solidaire, destinée à l’ensemble des acteurs des filières alimentaires de la région, qui vise à favoriser les échanges entre ces derniers. Certaines collectivités mettent aussi en œuvre des solutions de livraison de repas tout en assurant un débouché-relais aux producteurs. Du côté de Val Bio Centre par exemple, « les mairies s’organisent et sont en train de mettre en place la diffusion de produits frais en paniers, avec derrière toute une logistique » (Adeline Rorato, directrice). L’association peut également compter sur d’autres entités comme les AMAP pour écouler les fruits et légumes de ses producteurs et ainsi éviter les pertes de productions.

D’autres entreprises ont dû transformer plus radicalement leur modèle économique. C’est le cas de la startup Vépluche qui récolte les biodéchets des restaurants pour les composter, en échange d’un service de commande et de livraison de fruits et légumes. Face à la fermeture des restaurants, elle s’est retrouvée au pied du mur : « sur nos 50 clients, un seul continuait ; or, nous ne pouvions pas maintenir la structure de Vépluche pour un seul restaurateur » explique la fondatrice Clara Duchalet. Pour poursuivre leur activité, ils ont fait le pari d’ouvrir leur plateforme alimentaire professionnelle aux particuliers : « tout construire en moins d’une semaine a été un véritable défi pour nous ». En s’adressant au marché des consommateurs, ils ont été confrontés à de nouveaux enjeux. Les quantités demandées pour chaque commande sont notamment beaucoup plus faibles que dans la restauration, où les professionnels commandent en demi-gros : « nous avons complètement réorganisé notre chaîne logistique, dans le sens où nous avons créé une unité de préparation externalisée, qui nous fractionne les colis […] de telle sorte que l’on puisse proposer aux gens d’avoir de plus petites quantités ». Et pour atteindre cette nouvelle cible, Vépluche a également élargi sa zone de livraison en faisant appel à un nouveau partenaire qui leur a fourni une solution clés en main. Dans un contexte où les consommateurs recherchent activement des moyens de livraison à domicile, « la solution est en train de se faire connaître assez rapidement, donc nous avons beaucoup de volume, nous avons multiplié par 4 ou 5 l’activité ». Cela permet aussi à l’entreprise de poursuivre en partie son activité initiale : elle a récolté les biodéchets des restaurants jusqu’à leur fermeture et continue de vendre en ligne le terreau obtenu à la suite de leur compost.

Pour assurer une continuité de service, certaines entreprises ont, elles aussi, fait évoluer leur proposition de valeur pour l’adapter aux problématiques que rencontraient leurs clients. En complément du site petitscommerces.fr, Jonathan Chelet et son équipe ont ainsi lancé soutien-commercants-artisans.fr, une plateforme permettant à chacun d’acheter des bons d’achat auprès des magasins de son choix, qui seront valables à la fin du confinement : « A la fin de la première semaine de confinement, nous nous sommes dit qu’il faudrait quoi qu’il arrive proposer des solutions qui s’inscrivent dans l’après-confinement. Bien sûr, des solutions de e-commerce existent, mais la plupart des commerçants indépendants n’ont pas l’habitude d’y avoir recours [...]. Nous avions déjà eu l’idée, depuis le lancement de petitscommerces.fr, de proposer des cartes de fidélité et nous nous sommes dit que c’était définitivement le moment de mettre cette idée en œuvre. » (Jonathan Chelet, cofondateur). À ce jour, leur site a permis de récolter 1,4 million d’euros auprès de 20 000 consommateurs et répartis entre plus de 4 000 commerçants partout en France.

« La crise a permis de retrouver une boussole sur les métiers essentiels »

Malgré la forte incertitude qui continue de régner autour de la sortie de crise sanitaire, plusieurs enseignements émergent. Ils portent sur les moyens mis en œuvre pour assurer la coordination des acteurs de l’agroalimentaire, l’évolution des modèles économiques des entreprises, et la trajectoire que pourrait adopter la société et son rapport à l’alimentation à la suite de la crise sanitaire.

En premier lieu, ces dernières semaines ont démontré la complémentarité entre le digital et la proximité, comme l’a constaté Gérard Hébert, conseiller régional et Président d’Île-de-France Terre de saveurs: « Quelle que soit la solution improvisée par les uns et les autres, rien ne serait possible sans les réseaux sociaux, les plateformes digitales et tous les outils que l’on connaissait déjà, mais qui sont devenus centraux avec cette épidémie mondiale ». Le confinement et l’impératif de distanciation sociale ont ainsi été partiellement compensés par les outils digitaux. D’un autre côté, l’urgence de la situation et les difficultés de mobilité ont contribué à renforcer, comme nous l’avons vu, la mise en place de réseaux d’entraide ou de partenariats commerciaux à des échelles géographiques réduites. Nombre de ces relations existaient auparavant, mais la crise sanitaire leur a donné une nouvelle dimension. Néanmoins, cette primauté des outils digitaux force à s’interroger sur leur appropriation par l’ensemble des acteurs de la chaîne agroalimentaire, en particulier auprès de ceux qui n’ont pas structuré historiquement leur activité autour de ces outils. Dans ce contexte, des projets comme celui de Petitscommerces, qui allient les forces de la proximité et du digital, prennent tout leur sens : « Nous avons avant tout voulu proposer une solution qui soit adaptée aux commerçants indépendants et leur permette de passer le cap du numérique. Aujourd’hui ils se rendent compte que c’est un outil indispensable et demain ils voudront être encore plus visibles, mais pas n’importe comment et avec n’importe qui. Ils travailleront avec des structures qui mettent en avant leurs valeurs et qui les défendent. » (Jonathan Chelet, cofondateur).

Pour l’ensemble des PME et startups, la crise sanitaire a aussi remis en question, parfois brutalement, leur modèle économique. Pour Little Gustave, qui loue l’espace et le matériel de production pour confectionner ses petits pots, la réflexion s’est portée sur l’amont de la chaîne d’approvisionnement : « Nous avons réalisé qu’être indépendants et détenir notre propre outil de production pouvait représenter un réel avantage dans ce type de périodes. Nous y songions déjà avant la crise sanitaire, mais le contexte actuel a accéléré notre réflexion. » (Yémi Affogbolo, fondateur). Du côté de Vépluche, le succès de la livraison auprès des particuliers ouvre des perspectives de développement complémentaires à leur activité principale auprès des restaurateurs, pour qui la situation reste très incertaine : « Si l’activité fonctionne avec les particuliers aujourd’hui et qu’elle se pérennise demain, ce sera tout à fait envisagé qu’on poursuive dans ce sens-là, qu’on continue à livrer les particuliers. » (Clara Duchalet, fondatrice). Cette agilité et cette remise en question rapide du modèle économique ont irrigué toute la chaîne alimentaire, quel que soit le statut des acteurs.

Si la crise sanitaire a contraint tous les types de structures à s’interroger sur le fonctionnement de leur activité, elle a aussi contribué à mettre en lumière des questionnements plus larges sur l’impact du système alimentaire sur la société et l’environnement.  C’est d’autant plus le cas pour les associations qui sont nées autour de cette réflexion, comme La Sauge : « Nous sommes des acteurs très convaincus de la nécessité de faire bouger les lignes dans ce secteur depuis très longtemps, suffisamment pour avoir essayé de mettre en place des choses avant la crise. […] Nous pensons que la période du confinement permettra d’ouvrir une fenêtre de dialogue et de réflexion sur l’agroécologie et sur l’après, c’est-à-dire la transition écologique. » (Swen Déral, cofondateur). Cette remise en question du modèle agroalimentaire conventionnel concerne aussi la distribution, alors que les circuits courts et de proximité ont joué un rôle majeur dans l’approvisionnement des Français depuis le début du confinement. Toutefois, pour les institutions comme Île-de-France Terre de saveurs, l’enjeu est avant tout d’accompagner cette dynamique pour qu’elle ne reste pas une situation exceptionnelle : « Il y a eu une prise de conscience réelle des Franciliens, de la diversité des produits agricoles régionaux, mais aussi des vertus évidentes de la consommation de produits locaux vis-à-vis de l’environnement et du maintien des emplois dans la région.[...] Si l’élan de solidarité et de responsabilité reste suffisamment présent après la crise, on devrait pouvoir infléchir durablement les habitudes de consommation insensées que nous avons tous adoptées depuis des décennies. » (Gérard Hébert, conseiller régional et président d’Île-de-France Terre de Saveurs).

 

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