Quel est le concept de Meal Canteen en quelques mots ?

Meal Canteen est une application destinée à la restauration collective qui permet de connaître, à l’avance, l’affluence et les choix des convives, par un système de réservation sur smartphone ou ordinateur. Ainsi, les cuisines ne sortent des frigos que ce qui sera réellement consommé dans les selfs.

Comment est née l’idée de ce projet ?

La genèse de ce projet remonte à très longtemps. Une de mes amies était Sylphide à l’Opéra Garnier et, un soir, après une représentation, elle a changé le cours de ma vie. Elle m’a proposé d’aller au marché de Rungis, où ses parents étaient grossistes, dans le secteur de la marée. Du haut de mes 23 ans,  je n’avais jamais vu une telle quantité de nourriture. Lorsque l’on m’a précisé que cela représentait seulement deux jours de consommation pour Paris et sa couronne, j’ai essayé d’imaginer cette quantité multipliée par le nombre de jours restants, pour toute la France, l’Europe, puis le monde, et là j’ai pris peur. Je me suis demandé comment nous pouvions extraire de la mer autant de nourriture. Et l’histoire m’a donné raison car, en juillet 2019, la presse nous annonçait que nous avions déjà consommé plus de ressources que ce que la Terre était capable de régénérer en 365 jours. À l’avènement du digital, j’ai ainsi voulu porter un projet autour de la réduction du gaspillage alimentaire car c’est un sujet qui me tenait à cœur et qui a réellement changé ma vision des choses. Je me suis rendu compte que la restauration collective était un gros pourvoyeur de gaspillage alimentaire puisque c’est un secteur où il est difficile de connaître précisément le nombre de convives et la quantité de nourriture qui sera consommée.

Avez-vous rencontré des difficultés particulières dans la mise en œuvre de votre projet ?

Bien sûr, je dirais même une montagne de difficultés, car notre outil implique un changement d’usage. C’est très compliqué de faire changer les habitudes de la restauration collective tout comme celles des consommateurs. Jusqu’à présent, les personnes se souciaient peu de savoir qu’une partie de la nourriture présentée dans les selfs partait à la poubelle. Nous sommes loin d’avoir terminé notre combat. Lorsqu’on lance une startup, on n’atteint pas les cimes du succès en prenant l’ascenseur, mais plutôt par des escaliers, où chaque marche est une petite victoire.

Comment vous êtes-vous adaptés pendant la crise sanitaire ?

Nous avons été très fortement impactés puisque la restauration collective a été stoppée dès le 16 mars et l’activité n’a pas encore vraiment repris. Nous avons immédiatement réagi. Nous avons mis nos collaborateurs en chômage partiel, nous avons renégocié nos prêts avec les banques et nous avons sollicité le prêt garanti par l’État (PGE). Ensuite, nous avons régulièrement pris des nouvelles de nos collaborateurs afin de s’assurer qu’ils étaient en bonne santé et, aujourd’hui, nous faisons des points ensemble chaque semaine pour suivre les avancées. Nous nous sommes aussi adaptés à la situation au niveau de notre proposition de valeur : avant la crise, elle se résumait uniquement à réduire le gaspillage alimentaire, tandis qu’aujourd’hui elle répond également aux nouvelles contraintes sanitaires. Nous avons ajouté, à notre système de réservation, un système de pré-paiement mobile pour éviter tout contact avec les cartes de crédit ou les badges de paiement des entreprises. Et nous donnons également à l’utilisateur la possibilité de choisir un créneau horaire pour éviter les files d’attente.

Vous avez donc adapté votre proposition aux exigences sanitaires pour qu’elle préserve la santé des personnes tout en poursuivant son objectif de préservation de l’environnement par la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Exactement, ne rajoutons pas de la crise à la crise. La restauration est une profession qui est durement touchée et nous attendons de savoir quelles seront les directives pour le redémarrage attendu en septembre.

Comment Smart Food Paris vous accompagne-t-il dans ce parcours ?

Notre incubation chez Smart Food Paris a été une véritable réussite, puisque nous avons eu la possibilité de rencontrer des entreprises de taille importante et de confronter nos solutions à leurs problématiques. Ce sont des opportunités que nous n’aurions pas pu avoir si nous n’avions pas été incubés par Paris&Co. Ensuite, c’est une jolie équipe qui est à l’écoute, présente pour apporter du soutien, de l’expertise et pour toutes ces raisons, c’est une expérience réussie.

Vous avez d’ailleurs renouvelé votre accompagnement, quelles sont vos attentes pour la suite ?

Nous avons renouvelé notre accompagnement car Paris&Co et Smart Food Paris sont une belle vitrine pour nous et nous pensons que nous avons encore beaucoup à recevoir de leur part. Nous souhaitons poursuivre car nous nous y sentons bien.

Quelles sont selon vous les prochaines évolutions dans le secteur de la restauration collective ?

Je pense que les selfs tels qu’ils existent aujourd’hui risquent, pour une grande partie, de disparaître, au profit de plateaux repas numérotés qui seraient positionnés dans des colonnes de froid. Les convives passeraient par un système de réservation digitale. Une fois la réservation faite, un numéro leur serait alloué pour qu’ils puissent identifier leur plateau. Cela leur permettrait aussi d’accéder à une multitude d’informations qu’ils ne peuvent pas obtenir aujourd’hui sur un self physique, telles que les allergènes, le Nutriscore de leur plat ou encore un suivi nutritionnel hebdomadaire. C’est un système qui serait également adapté aux personnes à mobilité réduite puisqu’il leur suffirait d’indiquer leur numéro de plateau pour être servis à table. Enfin, tout serait individualisé et positionné directement sur les plateaux afin d’éviter tout contact entre les personnes. Nous respecterions ainsi l’ensemble des gestes barrières. C’est une vision que j’ai déjà depuis 3 ou 4 ans et que je ne cesse d’expliquer à chaque conférence où je suis invité. Mais elle prend encore plus de sens dans le contexte sanitaire actuel. Et, au-delà du Covid-19, cette nouvelle vision de la restauration collective permettrait de préserver l’usager d’autres virus comme la gastro ou la grippe. Pour rendre opérationnelle cette proposition, nous travaillons avec un fabricant d’équipement de cuisines professionnelles et, à priori, nos premiers prototypes seront prêts d’ici la fin de l’année.

Au-delà de la restauration collective, quelle est plus généralement votre vision du secteur alimentaire ?

Nous aimerions que les cuisines des selfs s’orientent davantage vers des produits locaux et issus de l’agriculture biologique. À terme, nous souhaiterions coupler notre système de réservation à une plateforme d’échanges entre la restauration collective et les producteurs. Cela limiterait les intermédiaires et les agriculteurs pourraient mieux vivre en ayant de meilleures marges.

Souhaitez-vous ajouter quelque chose ?

Il y a simplement un adage que je dis souvent : « on ne résout pas un problème avec les modes de pensée qui l’ont engendré » (Albert Einstein).

Si vous étiez un plat, un ustensile ou une épice, lesquels seriez-vous?

Si j’étais un plat, je serais une râpée, c’est une galette de pommes de terre grillée à la poêle. Cette recette locale est vraiment excellente !

Si j’étais un ustensile, je serais une fourchette, car c’est un outil essentiel qui permet de faire beaucoup de choses.

Si j’étais une épice, je serais du curcuma.

Quelle est votre recette fétiche ?

Je dirais une recette de ma femme qu’elle nous a cuisiné récemment : des asperges avec une mousseline d’asperges, c’était merveilleux.

Auriez-vous un restaurant à nous conseiller à Paris ?

Le restaurant en dessous de l’Hôtel National des Arts et Métiers (Restaurant National – 243 rue Saint-Martin, 75003 Paris).

Retrouvez toutes ces adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !