En quelques mots Emergence Concepts qu’est-ce que c’est et comment est née cette idée ?

Emergence Concepts est né de mon parcours. J’ai travaillé dans la restauration pendant plus de 15 ans, dans pas mal de métiers et notamment dans la franchise, qui est un pan particulier du secteur. En 2011 je me suis lancé en tant que gérant et je me suis dit que ça allait être facile compte tenu de mon expérience. Or je me suis rendu compte que si j’avais la casquette opérationnelle, il me manquait celle de gestionnaire, qui demande d’être compétent sur les chiffres et de les comprendre. Or lorsque l’on apprend sur le terrain, il y a forcément des écueils qui peuvent avoir un impact important sur la trésorerie, qui reste le nerf de la guerre. Du coup je me suis demandé comment faisaient les gens qui ouvraient des restaurants sans avoir d’expérience dans la restauration. C’est suite à cela que je me suis intéressé à l’accompagnement et je me suis rapidement rendu compte que dans ce domaine l’offre était assez éclatée. Il n’y avait donc pas de structure centralisant les différents aspects de l’ouverture et du développement d’une offre de restauration. C’est dans cette optique que j’ai lancé Emergence Concepts en 2015, au départ pour aider les porteurs de projet puis progressivement pour accompagner les entrepreneurs ou restaurateurs quelle que soit leur expérience ou le stade de développement de leur activité.

Depuis 2017 nous proposons essentiellement deux types d’accompagnement : la première est destinée aux entrepreneurs de la restauration, qui ne sont pas issus du métier. La seconde vise à accompagner les restaurateurs franchiseurs en particulier dans les phases d’installation de leurs franchisés, pour lesquels nous jouons le rôle d’assistant à maîtrise d’ouvrage. 

Quels sont vos axes d’accompagnement auprès de vos porteurs de projets ?

 Nous travaillons essentiellement sur trois piliers : l’offre, la cible et le positionnement. L’offre conditionne quasiment tout dans le développement du restaurant, de l’emplacement du local à son aménagement, mais aussi les circuits d’approvisionnement ou le pricing. C’est pour cela qu’il est nécessaire d’être très sérieux dans la préparation du projet et l’élaboration du business plan. La restauration fait intervenir une multitude d’acteurs et il faut donc solliciter une dizaine d’expertises, sur les métiers ainsi que sur le plan juridique, technique, RH… Notre rôle est d’accompagner les porteurs de projets dans ce process et de leur faire comprendre qu’il s’agit d’un métier complexe.

Avez-vous rencontré des obstacles dans le développement d’Emergence Concepts ?

Nous avons eu à surmonter plusieurs types de difficultés. Nous avons une clientèle assez complexe puisque les porteurs de projets ne sont pas facilement identifiables. C’est dans cette optique que nous avons lancé fin 2017 un incubateur pour leur offrir un cadre d’accompagnement attractif et des formats auxquels ils sont familiarisés. Quant aux franchiseurs, ils sont aisés à identifier mais ils sont généralement très exigeants dans le processus commercial, il m’a donc fallu apprendre les codes spécifiques à ce cadre pour acquérir une clientèle. Notre second défi est de réussir à prendre le leadership sur notre marché avec des moyens limités. Trouver des financements en étant catégorisée comme une entreprise de service prend plus de temps, or il faut être rapide pour s’affirmer en tant que leader. C’est donc un enjeu pour nous de concilier ces deux temporalités.

Comment Smart Food Paris vous accompagne-t-il dans ce parcours ?

D’une manière générale les incubateurs comme celui de Smart Food Paris permettent aux entrepreneurs de ne pas être tout seul et c’est déjà un point important. Mais au-delà de ça je pense que ce qui fait la force de Smart Food Paris c’est son écosystème, à travers les partenariats avec des grands comptes ou des institutions. Il y a aussi toutes les activités organisées par Paris&Co, par exemple le Hacking de l’Hôtel de Ville ou des évènements comme les Démo Day. Donc d’une manière générale, c’est un écosystème riche, dynamique et très intéressant pour notre activité.

Et il y a aussi tous les échanges avec l’équipe d’accompagnement, lors des incubation board par exemple, qui permettent de déclencher des réflexions dans des moments où nous avons la tête dans le guidon. Et d’un point de vue matériel, il y a aussi tout le confort de la rue des haies qui est intéressant : nous avons des salles de réunion, le Lab ou la salle évènementielle, la Marmite, que nous utilisons une fois par mois pour organiser des petits déjeuners.

Votre portrait food ce serait quoi ?

Si j’étais un plat, je serais une pizza. C’est un plat simple et qui peut s’adapter aux goûts de tout le monde et il y a tous les goûts que j’aime dessus. Pour moi la base c’est Mozarella, tomate, basilic, donc la pizza est le compromis parfait !

Si j’étais un ustensile, je serais un four. Comme la pizza, c’est un outil avec lequel on peut tout faire

Si j’étais un aromate, je serais du basilic

Avez-vous un restaurant à nous conseiller à Paris ou alentour ?

J’ai envie de dire tout ceux qui sont accompagnés par Emergence Concepts ! Et pour me concentrer sur ceux que nous incubons, il y en a deux qui ont ouverts pour l’instant : Père&Fish (67 rue du Faubourg Poissonnière, 75009) et Carnium  (3 avenue de la République, Vincennes).

Retrouvez toutes ces adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !