Quel est le concept d’Atelier Sarrasin en quelques mots ?

Atelier Sarrasin est une entreprise structurée autour de la filière de sarrasin bio en France. Notre objectif est de partager les bienfaits nutritionnels et les vertus environnementales de cette plante au plus grand nombre. Nous inventons ainsi des produits à base de sarrasin sous toutes ses formes et pour tous les moments de la journée.

Comment est née l’idée de ce projet ?

Nous avons vu beaucoup de potentiel dans la graine de sarrasin. C’est tout d’abord une plante géniale pour l’agriculteur car elle est peu exigeante et se cultive très facilement. Elle est également intéressante au niveau gastronomique, grâce à sa teneur en protéines (environ 10g pour 100g) et son goût connu des Français, notamment par la galette bretonne qui est le produit emblématique. Enfin, elle a un intérêt écologique titanesque car, contrairement à d’autres céréales, elle a des fleurs qui vont attirer les abeilles et polliniser le territoire. Le sarrasin est donc une plante magique qui peut être profitable à tous, à condition de la cultiver localement, en France. Or, nous avons fait le constat qu’une grande majorité du sarrasin consommé en France était importé de l’étranger (principalement de Chine et des pays d’Europe de l’Est). C’est pour ces différentes raisons que nous avons choisi de lancer Atelier Sarrasin.

Quelles sont vos gammes de produits et où pouvons-nous les retrouver ?

Nous avons commencé par une gamme de biscuits sucrés et salés fabriqués à partir de farine de sarrasin 100% français. Ils sont distribués sur toute la France dans des réseaux spécialisés bio, comme Biocoop, Naturalia ou Bio C Bon. Et nous avons récemment transformé cette gamme pour avoir des packs beaucoup plus petits, de 40g, et ainsi se lancer dans la RHD. Aujourd’hui, nos plus grands succès sur ce circuit c’est le TGV ou les épiceries en ligne spécialisées comme Frichti. Nous prospectons également pour que nos produits soient proposés dans les menus des compagnies aériennes ou commercialisés dans les selfs, les distributeurs automatiques… Nous essayons de nous faire une place sur ce nouveau marché de la consommation sur le pouce.

Ensuite, nous avons dernièrement développé une offre pour le cœur de repas, avec une gamme de pâtes, de graines de sarrasin décortiqué et du kasha. Cela se consomme sous forme de taboulé, de risotto ou d’accompagnement, au même titre que les féculents. Cette façon de consommer le sarrasin est très connue en Europe de l’Est mais un peu moins en France. Pour se positionner sur ce marché, nous avançons l’argument nutritionnel car le sarrasin est une source de protéines intéressante pour les personnes ayant adopté un régime flexitarien. Plutôt que de consommer quotidiennement un steak haché de bœuf qui a un coût écologique et social, on peut un jour par semaine le remplacer par un steak vegan ou bien accompagner ses plats de kasha. Mais le plus important sur ce marché c’est de proposer des produits qui sont bons ! On se fait d’ailleurs accompagner par un chef pour développer de nouvelles recettes pour les plats à préparer car c’est un univers que l’on commence tout juste à connaître. Et c’est aussi pour cela qu’on a choisi d’intégrer Smart Food Paris.

Avez-vous rencontré des difficultés particulières dans la mise en œuvre de votre projet?

L’une des plus grandes difficultés est d’être suffisamment structuré pour s’entendre avec une multitude d’acteurs qui fonctionnent très différemment. Par exemple, nos partenaires industriels, qui nous aident dans la fabrication de produits à base de sarrasin, ont des contraintes de temps très différentes des nôtres. Ils planifient généralement leurs productions plusieurs mois à l’avance, alors que chez Atelier Sarrasin, nous sommes plutôt sur un modèle startup, avec une petite trésorerie et un business plan qui change régulièrement. C’est en parti mon rôle de laisser Benoît et Nicolas dans le temps court, tout comme les équipes de vente et de production, et de mon côté temporiser, rassurer, concilier les besoins et les contraintes des uns et des autres pour ensuite avancer plus vite.
Le deuxième problème est commercial. Aujourd’hui, on sait que nos produits sont bons, on sait qu’il y a un marché, mais on sait qu’ils sont aussi légèrement trop chers car nous avons des volumes plus faibles que ceux des grosses industries et un délai de production encore trop long. Nous essayons de travailler là-dessus et de rendre notre modèle économique plus rentable.

L’éducation du consommateur à la consommation de sarrasin est-elle une difficulté ?

C’est plus ou moins une difficulté selon le circuit de distribution. Par exemple, en GMS, l’éducation est indispensable, notamment pour la vente de graines de sarrasin décortiqué ou de kasha, car c’est un circuit où sont essentiellement vendus des pâtes et du riz. Alors que le réseau bio est beaucoup plus mature sur la consommation de graines. En revanche, nous avons encore besoin de réaliser un gros travail de communication pour nous faire connaître auprès des consommateurs. Aujourd’hui, nous avons réussi à nous créer une place dans l’écosystème alimentaire, nous avons des très beaux packs et de belles brochures pour les prospects, mais il nous manque cette puissance de communication et ce punch, que peuvent avoir des marques comme Michel&Augustin, Hari&Co et Innocent, pour devenir une marque forte et inoubliable. Nous nous inspirons également de Prune, une startup que nous connaissions avant d’arriver chez Smart Food Paris car elle communique beaucoup sur les réseaux sociaux. Cela prouve que nous avons bien quelque chose à faire là-dessus !

Comment Smart Food Paris vous accompagne-t-il dans ce parcours ? Quelles sont vos attentes pour la suite de votre accompagnement ?

Au cours de nos deux premiers mois d’incubation, nous avons déjà rencontré deux mentors : Anne Cazor et Jean-Phillipe Quérard. Leur expertise, leurs expériences et conseils sont extrêmement précieux. Cela nous permet de pitcher notre projet, de pointer nos erreurs et prendre du recul. Au-delà du mentoring, être incubé chez Smart Food Paris c’est aussi partager des locaux avec d’autres entreprises. Cela favorise les échanges et les belles rencontres.

Quels sont les combats que vous souhaitez mener dans le secteur alimentaire ?

La construction de filières créatrices de valeur est un combat essentiel pour nous. Il nous semble nécessaire de revitaliser le monde agricole et industriel, dont les consommateurs sont encore très éloignés. Chez Atelier Sarrasin, nous avons cherché à comprendre ce monde, en allant sur le terrain, à la rencontre des agriculteurs et des meuniers. Lorsque nous avons ouvert notre atelier de production à Montbard, nous avons été très bien accueillis car c’est une ville qui a beaucoup souffert de la baisse de l’industrie métallurgique et où la pression sociale est forte. La Mairie et la Région ont d’ailleurs facilité notre installation et nous en sommes très reconnaissants.
Notre deuxième conviction est l’importance de fabriquer et commercialiser des produits durables, c’est-à-dire avec un impact écologique et social positif. L’idée c’est de faire les choses bien à 360 degrés ; c’est pour cela qu’on se lève chaque matin, pour défendre un projet qui soit bon pour la planète et la société.

Quel serait votre portrait food ? Si vous étiez un plat ? une épice ?

Si nous étions un plat, nous serions un risotto de sarrasin, car c’est une recette délicieuse que l’on peut agrémenter selon ses goûts et ses envies.

Si nous étions une épice, nous serions du curry, car c’est un condiment que l’on reconnaît immédiatement par sa couleur, son goût et son odeur, comme le sarrasin finalement.

Quel est votre pêché mignon ?

Le burger car c’est un produit simple, convivial et déclinable à l’infini, où la seule limite est notre imagination. J’espère d’ailleurs qu’un jour nous en développerons avec un bun de sarrasin!

Auriez-vous un restaurant ou une pâtisserie à nous conseiller à Paris ?

Je vous conseille le restaurant Privé de dessert dans le 12e arrondissement (7 rue Théophile Roussel), qui propose des mets en trompe-l’œil. Un concept amusant où les plats salés ont l’apparence de desserts et inversement.

Retrouvez toutes ces adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !