Quel est le concept de Cassolette en quelques mots ?

Nous aidons les entreprises à fédérer leurs équipes en offrant des moments de convivialité au bureau. Aujourd’hui, si les grands groupes peuvent facilement permettre à leurs salariés de manger ensemble grâce aux restaurants collectifs d’entreprise, c’est plus compliqué pour les TPE/PME ou les startups. Notre concept s’adresse donc à ces plus petites structures qui n’ont pas de cantine et chez qui nous faisons venir un chef cuisinier sur place pour préparer le déjeuner des équipes, grâce à une cuisine mobile entièrement équipée.

Comment est née l’idée de ce projet ?

J’ai toujours aimé cuisiner, surtout pour les autres. J’associe vraiment la cuisine à la convivialité et aux grands plats à partager en famille ou entre amis. J’ai débuté ma carrière en cabinet de conseils et la pause déjeuner était souvent le seul moyen de partager du temps avec les autres. Mais, parfois, on n’avait pas d’autre choix que de se faire livrer ou d’aller chercher quelque chose dehors, et finalement de manger chacun dans son coin. Je trouvais cela dommage. Ensuite, lorsque j’ai travaillé dans un grand groupe, j’ai senti que le restaurant d'entreprise était hyper important pour faire du lien entre les équipes. Alors j’ai voulu allier le meilleur des deux mondes : la force de rassemblement d’un restaurant d’entreprise et l’agilité d’une PME ou d’une startup. J'ai souhaité adapter le modèle de la cantine à ceux qui n’ont pas les moyens d’en avoir une.

Comment recrutez-vous les chefs avec lesquels vous travaillez ?

Aujourd’hui, nous travaillons avec une dizaine de chefs indépendants, que nous avons recrutés grâce à des sites spécialisés, les réseaux sociaux et surtout beaucoup de bouche-à-oreille. Ce sont tous des reconvertis, qui ont parfois travaillé dans des domaines très éloignés de la restauration avant de devenir chef : dans la mode, la publicité, l’enseignement… Ils ont choisi ce métier par passion et pour les mêmes valeurs que celles que nous revendiquons : la rencontre, le partage et la transmission. C’est très enrichissant pour nous de travailler avec des personnes ayant ce profil-là. Et je pense qu’il y a un vivier de personnes désireuses de se reconvertir à la cuisine mais qui n’ont pas encore franchi le cap, c’est pourquoi j’aimerais beaucoup que nous puissions, à terme, les accompagner dans cette démarche en les formant.

Quels sont vos autres axes de développement à court et moyen termes ?

À court terme, nous avons des discussions très riches avec des espaces de coworking pour y implanter Cassolette. Je me rends compte que c’est un marché très intéressant pour nous car ce sont des structures qui ont le même ADN, celui de favoriser la rencontre, le partage et la cohésion, donc cela a beaucoup de sens. Ensuite, une prochaine étape sera de faire évoluer notre sourcing de matières premières. Aujourd’hui, comme nous faisons de très petits volumes, nous sommes obligés de passer par des intermédiaires, mais nous avons hâte de nous développer pour avoir un approvisionnement en circuits courts et ainsi mieux contrôler la qualité des produits, assurer une juste rémunération des producteurs et maintenir nos marges. Enfin, lorsque notre solution sera bien implantée en Ile-de-France, nous aimerions la déployer dans d’autres villes. Nous avons d’ailleurs eu une première expérience à Toulouse, à l’issue du premier confinement, qui s’est très bien déroulée !

Pour quelles raisons avez-vous souhaité rejoindre Smart Food Paris ?

Nous avons avant tout souhaité rejoindre Smart Food Paris pour rencontrer d’autres entrepreneurs et être mis en réseau. J’ai identifié de nombreuses startups avec lesquelles nous pourrions créer des passerelles : Maison Tumulte pour proposer de la vaisselle comestible à nos clients, Ho Hisse ou Excellent pour créer des recettes plus végétales, Linkee pour la gestion de nos invendus, Meet My Mama pour nous aider à sourcer des chefs… et tellement d’autres ! Le contexte actuel rend les choses un peu plus compliquées mais nous espérons concrétiser des partenariats très bientôt et surtout tester notre solution auprès de cette communauté d’entrepreneurs. Rejoindre un incubateur comme Smart Food Paris nous permet aussi de renforcer notre crédibilité auprès de tiers. C’est une carte de visite précieuse pour aller chercher des clients ou des investisseurs.

Quel est la plus grande difficulté à laquelle vous avez dû faire face et comment l’avez-vous surpassée ?

Comme tu peux l’imaginer, notre plus grande difficulté a été le confinement, seulement deux mois après notre lancement… Chez Cassolette, nous vendons avant tout des moments de convivialité, ce qui est juste antinomique avec la distanciation sociale et les gestes barrières ! Dès les débuts de la crise, des personnes m’ont conseillé de pivoter, en faisant par exemple de la livraison au domicile des salariés en télétravail, mais c’est selon moi contraire à notre mission et à notre ADN, peu différenciant de ce qui existe déjà et surtout contreproductif. Je pense qu’il est important de ne pas perdre de vue sa mission de départ. Très concrètement, si nous sommes encore debout aujourd’hui, c’est parce que nous avons limité au maximum les dépenses et laissé le projet en suspens pendant quelque temps. Mais, pour terminer sur une note d’espoir, je dirais qu’après des mois où l’humain, l’informel et la convivialité ont été peu présents, Cassolette sera justement la solution pour faire revenir les salariés au bureau et fédérer à nouveau. Je suis convaincu que notre projet s’inscrira dans cette dynamique et que, finalement, la crise sanitaire aura peut-être permis de renforcer notre positionnement.

Quels sont les grands enjeux auxquels doivent répondre les entreprises du secteur alimentaire aujourd’hui ?

Selon moi, il y a un enjeu de société important autour de la confiance et même, plus exactement, de la maîtrise de son alimentation. Nous parlons beaucoup de souveraineté nationale, économique, politique ou militaire, mais je pense que la souveraineté alimentaire est le grand sujet des années à venir. On s’en rend d’autant plus compte aujourd’hui, dans un contexte de crise sanitaire, économique et sociale. Une dynamique se crée autour des circuits-courts, de la traçabilité et du fait maison, mais on voit également apparaître des initiatives, comme L’école comestible, qui militent pour réintroduire des cours de cuisine à l’école. Ce sont des démarches que je soutiens à fond. Je pense que si nous voulons reprendre la main sur notre alimentation, et donc sur notre santé, notre économie et notre modèle de société, cela doit commencer dès le plus jeune âge. Enfin, au-delà de l’éducation alimentaire, la question de l’accessibilité est également importante. L’alimentation est un gros marqueur d’inégalités sociales : lorsqu’on a de l’argent et du temps, on va plus facilement pouvoir acheter de bons produits, cuisiner, aller dans de bons restaurants, tandis que lorsqu’on n’a ni argent ni temps, on va plutôt acheter des produits industriels ou plats préparés, et donc en général on est en mauvaise santé plus tôt.

Si tu étais un plat, un ustensile de cuisine ou une épice, quels seraient-ils ?

Ce que j’aime par-dessus tout ce sont les grands plats à partager, la cuisine du terroir, donc si j’étais un plat je serais une blanquette de veau ou un bœuf bourguignon.

L’ustensile qui me représente le plus c’est mon opinel n°8 gravé avec le nom de Cassolette. C’est le parfait couteau de poche, celui dont on a toujours besoin et qui fait l’affaire dans toutes les situations !

Enfin, si j’étais une épice, je serais de la moutarde à l’ancienne de Dijon, comme je suis bourguignon, et parce que cela se marie très bien avec les plats à partager que j’aime, rustiques et traditionnels.

As-tu un pêché mignon ?

Oui, j’ai une énorme passion pour la tarte au citron.

As-tu déjà goûté celles de Domitille ? [ndlr : La responsable de Smart Food Paris en fait de délicieuses !]

Malheureusement non mais Domitille, si tu nous lis, tu sais ce qu’il te reste à faire ;-)

Aurais-tu un restaurant ou un bon plan food à nous recommander ?

Alors oui, j’ai une belle adresse de cuisine méditerranéenne à vous recommander, celle de notre parrain Fred Chesneau. Après avoir installé son premier restaurant Stou Fred, sur l’île grecque de Paros, il en a ouvert un deuxième à Paris, Passage de l’Ancre dans le 3e (223 rue Saint-Martin). C’est un lieu assez confidentiel, avec très peu de couverts, uniquement ouvert le midi…et la cuisine y est incroyable !

Un livre de recettes, un podcast ou un chef inspirant à nous conseiller ?

On m’a offert un abonnement à la revue 180°C il n’y a pas longtemps et je ne peux que la recommander ! Il y a des reportages magnifiques, de belles photos, des recettes… et en plus c’est une cuisine du terroir, familiale et généreuse qui est mise en avant, tout ce qu’on aime chez Cassolette !

Retrouvez toutes les adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !