Quel est le concept de Togi en quelques mots ?

Gilles : Togi c’est la marque qui réinvente la saucisse en misant sur le goût et la qualité et qui fait la part belle aux légumes et légumineuses. Nous avons souhaité dépoussiérer dans la bonne humeur ce grand classique de la charcuterie française en créant des recettes gourmandes et savoureuses grâce à des ingrédients d’origine beaucoup plus contrôlée. 

Comment en êtes-vous arrivés à ce projet ?

G : Nous venons tous les deux du milieu de la communication. De mon côté, j’ai commencé comme créatif au sein de grosses agences de publicité puis, il y a six ans, j’ai créé une agence de conseil en image et création. Elle s’appelle L’Associé, ce qui est très proche phonétiquement de « la saucisse », donc c’est très vite devenu une blague entre nous, et j’ai toujours dit en m’amusant « un jour je ferai des saucisses et je les enverrai à mes clients ». Mais Thomas, convaincu que la saucisse était un produit d’avenir, m’a mis au défi de lancer avec lui une véritable marque autour de cet emblème culinaire français. C’est comme cela que l’aventure est née !

Thomas : Pour compléter ce qu’a dit Gilles, j’ai eu un parcours un peu moins linéaire que lui car, après une expérience dans les relations presse et l’événementiel, je me suis très vite reconverti dans la restauration où j’ai tenu un bistrot pendant quelques années. Ensuite, j’ai travaillé dans des commerces de proximité spécialisés dans le vin et l’épicerie fine. J’adorais parler de bons produits toute la journée, mais j’avais cette envie au fond de moi de vendre les produits de ma propre marque, d’où l’idée d’attraper au vol cette histoire de saucisses.

G : Et ce qui est chouette c’est qu’avec nos parcours respectifs nous sommes très complémentaires !

Quelles sont les prochaines étapes de votre projet ?

G : Nous venons de lancer la commercialisation de notre marque en B2B. Nous rencontrons différents acteurs de la restauration collective & commerciale mais aussi de la GMS pour implanter nos produits chez eux. C’est une étape qui prend un peu de temps et qui se fera progressivement avec le redémarrage de l’activité économique.

T : En parallèle, nous travaillons également à l’élargissement de gamme car c’est l’essence même d’une marque. Alors que les Anglo-saxons connaissent la saucisse avec une palette d’ingrédients et de saveurs, les Français connaissent seulement la chipolata, la merguez et la saucisse de Toulouse. C’est pourquoi nous avons souhaité créer une marque forte avec des valeurs contemporaines et durables. Nous avons tout d’abord développé une gamme de trois recettes avec une part de viande car nous souhaitions avoir un produit qui reste dans la tradition de la saucisse. Mais, pour aller encore plus loin dans notre démarche, nous travaillons aussi au développement d’une deuxième gamme de saucisses complètement végétariennes. Il est important de préciser que nous ne cherchons pas à imiter la viande avec un ersatz de saucisse en végétal. Notre objectif est avant tout d’amener de l’originalité et de la fraîcheur sur un produit qui manquait un peu de renouveau.

Quel est l’enjeu de société que vous souhaitez adresser ?

T : Nous souhaitons adresser trois enjeux : l’origine et la qualité des ingrédients, la réduction de la consommation de viande et la promotion d’une alimentation plus saine… sans pour autant délaisser la gourmandise et la convivialité, deux notions très importantes pour nous.

G : Il y a toujours eu dans l’alimentation une espèce de dichotomie entre le plaisir et la santé que nous souhaitons briser en proposant des produits qui ont du goût et que l’on a plaisir à manger, tout en étant bons d’un point de vue nutritionnel.

Pouvez-vous m’en dire plus sur votre démarche de fabrication ?

T : Nos saucisses sont fabriquées traditionnellement en Ile-de-France. Pour notre première gamme, la viande provient d’élevages locaux, où les cochons sont nourris avec de la graine de lin riche en oméga 3 et des céréales cultivées sur place sans OGM, ni pesticides. Pour le reste des ingrédients, nous travaillons au maximum avec des ingrédients français.

Quelles sont les plus grandes difficultés rencontrées dans la mise en œuvre de votre projet ?

G : Nous sommes sur un produit de qualité, que nous avons envie de rendre accessible donc tout l’enjeu pour nous est d’arriver à trouver les meilleures filières pour y sourcer les meilleurs ingrédients, tout en revendant nos saucisses au meilleur prix car nous n’avons pas envie d’en faire un produit élitiste.

T : Le développement produit est effectivement un véritable défi pour nous qui ne sommes pas ingénieurs agroalimentaires. Nous avons beaucoup travaillé, cherché, essayé et cuisiné pour arriver aux produits finaux. Ce n’était pas évident d’obtenir un produit avec moins de 50% de viande qui se mange comme une saucisse, avec de la matière et de la mâche, tout en veillant à maintenir un équilibre entre gourmandise et nutrition. Et je dirais que l’autre enjeu a été de sortir ces produits de notre cuisine en trouvant un partenaire qui sache adapter à une fabrication à grande échelle des recettes très techniques et complètement nouvelles.

Qu’est-ce qui vous rend les plus fiers dans votre projet ?

T : Notre marque existe, fonctionne et plaît ! D’une simple blague au départ nous avons réussi à créer des saucisses qui n’existaient pas avant, nous sommes capables de les produire en très grandes quantités et nous commençons à avoir des premiers clients, donc je crois que notre plus grande victoire c’est celle-ci !

Quelle(s) leçon(s) tirez-vous de votre expérience ?

G : Au cours de mon expérience, j’ai notamment constaté que les doutes pouvaient constituer des freins énormes et que les solutions se trouvaient en avançant. Mon conseil serait donc de ne pas se poser trop de questions et d’y aller. Il y a des murs tout le temps et partout, mais il y a aussi des échelles à droite à gauche. On finit toujours par trouver des solutions lorsqu’on les cherche. Ce qui est important c’est de conserver un certain état d’esprit et d’avoir en tête ses premiers objectifs.

T : Les premières idées sont effectivement souvent les meilleures !

Pour quelles raisons avez-vous souhaité rejoindre Smart Food Paris ?

T : Comme nous te le disions, notre plus grand défi était de mettre un pied dans le milieu agroalimentaire. C’est la raison pour laquelle nous souhaitions intégrer Smart Food Paris et ainsi rejoindre une communauté d’acteurs sectoriels. C’est vraiment enrichissant de pouvoir échanger sur nos problématiques avec d’autres entrepreneurs.

G : Ce partage d’expériences a clairement été une accélération pour notre projet.

Quel est votre regard sur l’industrie alimentaire actuelle et future ?

T : Selon moi, la réintroduction de sens dans l’alimentation est aussi importante que la dimension plaisir. Je pense, du moins je l’espère, que nous irons de plus en plus vers des produits de qualité. Même les grands industriels sont aujourd’hui obligés de se plier à cet engouement pour le mieux manger. C’est une bonne nouvelle car l’évolution vers une alimentation plus saine et durable ne pourra pas uniquement passer par les producteurs, artisans et petits acteurs comme nous. Je suis également convaincu qu’il y aura un vrai rééquilibrage entre la part de viande et celle de végétal dans nos assiettes, et ça aussi c’est une excellente nouvelle. Enfin, la notion de goût est aussi importante, les gens sont de plus en plus exigeants et c’est très bien car cela nous oblige à fabriquer d’excellents produits.

G : Un patron de la grande distribution disait cette semaine que, dans les grandes tendances émergentes observées l’année dernière, la comfort food continuait d’exploser. Cela ne m’étonne pas car nous avons d’autant plus besoin de manger des plats réconfortants lorsqu’on est dans un état psychologique un peu compliqué, ce qui était le cas avec la crise sanitaire. Comme le dit Thomas, on a envie de mieux manger et de se faire plaisir, donc j’espère qu’il y aura une convergence de ces deux tendances. Avec Togi nous sommes justement dans la junk food saine et de qualité, donc je pense que nous avons quelque chose d’assez marrant à jouer avec la saucisse !

Si vous étiez un plat quel serait-il ?

T : Si nous étions un plat, nous serions un hot dog car nous sommes convaincus que cela sera le nouveau burger !

Si vous étiez un ustensile de cuisine quel serait-il ?

T : Un hachoir ? Quoique cela peut faire un peu peur [rires] !

G : Je dirais plutôt un barbecue car c’est convivial comme notre marque !

Quel est votre madeleine de Proust culinaire ?

G : La saucisse purée sans hésiter ! Avec un petit volcan pour mettre la sauce [rires]. C’est vraiment le plat de l’enfance et la comfort food par excellence.

Auriez-vous un bon plan food à nous conseiller à Paris ?

T : C’est une question difficile comme nous ne sortons plus depuis un an… !

G : Le Guo Xin, nous adorons ce lieu tous les deux et cela correspond bien à notre marque.

T : C’est un restaurant traditionnel de raviolis chinois dans le 19e arrondissement (47 Rue de Belleville) où les farces sont assez originales !

Avez-vous un podcast culinaire à nous recommander ?

T : J’aime beaucoup le podcast Bouffons sur Nouvelles Ecoutes car il mêle street food et gastronomie, c’est très frais !

Retrouvez toutes les adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !