Quel est le concept de Ventrus avec vue en quelques mots ?

Ventrus avec vue est le premier restaurant nomade, locavore et en route vers le zéro empreinte carbone. L’idée est de sélectionner des lieux où la vue est belle et de s’y installer le temps d’une saison. Nous proposerons une cuisine de marché créative et gourmande, portée par des chefs en résidence, tout en minimisant notre impact sur la nature qui nous accueille. Sur chaque site, nous avons pour ambition de soutenir l’agriculture locale, recycler nos déchets, réduire au maximum notre consommation d’eau et à terme de produire notre propre énergie. Le restaurant est entièrement transportable grâce à sa structure en bois, réalisée par l’architecte François Muracciole. Elle a été pensée pour s’installer en moins d’une semaine quel que soit l’endroit.

Quelle est la philosophie de votre démarche ?

Ventrus avec vue est un projet vertueux, qui s’inscrit dans la lignée d’une alimentation saine, locale et durable. Nous souhaitons mettre en avant, dans chaque région, les producteurs en marge du système productiviste en nous approvisionnant directement chez eux et nous avons également à cœur de préserver les lieux sur lesquels nous nous installerons. Ventrus avec vue sera d’ailleurs labellisé Ecotable [un label qui valorise les tables éco-responsables et les accompagne dans leur démarche]. 

Enfin, nous offrons la possibilité à des chefs de s’épanouir dans des résidences éphémères avec un cadre idyllique. A travers le projet Ventrus avec vue, nous mettons en effet en lumière cette nouvelle génération de « toques nomades », en quête d’une plus grande liberté et de changement en cuisine. C’est le chef indépendant Emmanuel Perrodin qui officiera le premier à Marseille.

Dans quels lieux s’installera votre restaurant Ventrus avec vue ?

Le premier restaurant verra le jour au printemps 2020 dans le Parc National des Calanques. Nous y resterons jusqu’au mois d’octobre puis nous aimerions trouver un lieu près de Paris pour la saison hivernale, comme par exemple le long du canal de l’Ourcq, pour que les lumières de la ville se reflètent dans l’eau à la nuit tombée. Mais je reste ouvert à d’autres régions, d’autres villes, comme Toulouse ou Bordeaux, car Ventrus avec vue est un concept qui peut se déployer dans tous les lieux offrant une jolie vue ! Je travaille d’ailleurs avec Voies Navigables de France (VNF), un organisme qui gère la majeure partie du réseau de berges et rivières de France, afin de trouver un futur lieu au bord de l’eau pour y implanter mon restaurant nomade.

Comment est née l’idée de ce projet ?

Je suis depuis très longtemps amoureux de la cuisine, des voyages, de la nature et de l’architecture. J’ai beaucoup voyagé dans le cadre de mon ancien travail dans la publicité et j’ai toujours aimé préparer mes déplacements minutieusement, du choix des hôtels à ceux des restaurants. J’ai également fait de nombreux roadtrips où je suis allé à la rencontre des vignerons et producteurs. Ventrus avec vue fait sens et me permet de mêler mes différentes passions, de communiquer autour du beau, du bon et du vrai.

Avez-vous rencontré des difficultés particulières dans la mise en œuvre de votre projet ?

Comme pour toute proposition innovante en rupture avec un modèle existant, je pense que le plus difficile est de convaincre qu’une autre voie est possible. Il faut être extrêmement pugnace et ne pas se laisser décourager. J’ai dû trouver une alternative financière aux crédits traditionnels servis par les banques ou les régions. Je suis donc parti avec mon « bâton de pèlerin » et j’ai réussi à réunir près de 150 000 euros en love money, c’est-à-dire en impliquant financièrement mes proches dans le développement de mon projet.

Ensuite, je dirais que la solitude a été une autre difficulté, malgré tout le réseau que l’on peut avoir autour de soi. Je porte le projet seul depuis le début mais au fil des mois j’ai eu l’opportunité de rencontrer un architecte, des chefs et producteurs qui rejoignent progressivement l’aventure.

Avant de se lancer dans la création d’entreprise, je pense qu’il est essentiel de mettre toutes les chances de son côté pour réussir. Ainsi, dans le cadre de ma reconversion, j’ai par exemple suivi une formation à l’école Alain Ducasse pour maîtriser les techniques et savoir-faire culinaires, apprendre à gérer un restaurant, passer mon permis d’hygiène et d’exploitation… et ainsi être armé pour faire aboutir mon projet.

Comment Smart Food Paris vous accompagne-t-il dans ce parcours ?

Je suis incubé depuis juillet 2019 et j’attends de Smart Food Paris un accompagnement en termes de financement et de mise en relation, qui sont mes deux grandes problématiques actuelles.

L’équipe incubation m’a ainsi rapproché de la plateforme de financement participatif Miimosa, au sein de laquelle j'ai lancé en début d'année une campagne de don, qui m'a permis de récolter 10 000€.

Et, comme je disais, l’autre enjeu fort de mon projet est de trouver des lieux prêts à accueillir un restaurant éphémère. C’est sur ce point que Smart Food Paris se mobilise pour créer des opportunités, mais celles-ci ne se sont pas encore concrétisées. Paris et sa Métropole serait un emplacement idéal pour donner de la visibilité à cette structure inédite. Je serais donc particulièrement ravi de rencontrer des acteurs de la Ville de Paris et toute autre personne intéressée par mon projet !

Quels sont selon vous les prochaines évolutions dans le secteur de la restauration ?

Le modèle du restaurant traditionnel va s’éteindre car les aspirations des chefs et restaurateurs évoluent, tout comme les attentes des consommateurs. La restauration sera selon moi plus libre, créative et respectueuse de notre environnement. C’est d’ailleurs dans cette dynamique que s’inscrit mon concept. Je pense qu’il est important de remettre l’humain au cœur des projets et d’ouvrir la cuisine à de nouvelles expériences.

Quel serait votre portrait food ? Si vous étiez un plat ? un ustensile ? une épice ?

Si j’étais un plat, je serais une salade de persil à l’os à moelle rôti, c’est une recette de St John, un restaurant que j’aime beaucoup à Londres (26 St. John Street, London, EC1M, 4AY).

Si j’étais un ustensile, je pense que je serais un couteau.

Si j’étais une épice, je serais le poivre de Timut.

Votre recette fétiche ?

La recette que je fais le plus souvent (et qui est très facile à réaliser) c’est le risotto aux champignons et à la pancetta, que j’agrémente au gré des saisons… et que je cuisine toujours avec un bouillon fait maison.

Votre pêché mignon ?

Le délice aux cornichons que je trouve chez mon charcutier au marché d’Aligre.

Auriez-vous un restaurant à nous conseiller à Paris ?

Mon dernier coup de cœur c’est Maison Sota dans le 11e arrondissement (3 rue Saint-Hubert, 75011 Paris).

Retrouvez toutes ces adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !