Quel est le concept de La Tofuterie en quelques mots ?

La Tofuterie est une usine de transformation de protéines végétales d’Ile-de-France en produits à destination des professionnels de la restauration collective. 

Quelles protéines végétales transformez-vous ?

La première protéine végétale que l’on transforme est du soja bio sourcé auprès d’agriculteurs franciliens et notre premier produit est une crème dessert végétale à base de soja bio d’Ile-de-France. Notre choix s’est porté sur le soja car c’est une plante au profil nutritionnel très intéressant, riche en protéines et fibres, qui protège notamment contre les maladies cardiovasculaires, et, au-delà de ses bénéfices sur la santé, une plante naturellement fixatrice d’azote et qui n’a donc pas besoin d’engrais de synthèse (et donc de gaz pour le produire), ce qui contribue à réduire de manière considérable les émissions de gaz à effet de serre. C’est donc une plante aussi bien performante sur le plan environnemental - elle permet de gagner en souveraineté alimentaire et décarboner – que sur le plan agricole – elle permet de se passer d’ammonitrate qui est le gros point noir de l’agriculture. 

Pourrais-tu me parler du lieu où vous cultivez le soja ?

Notre ferme se trouve dans les Yvelines, près de Rambouillet. Nous avons 70 hectares cultivables, dont une parcelle de 3 hectares où nous venons de semer du soja. C’est dans ce lieu que nous avons installé notre première machine de transformation de soja lors du premier confinement et réalisé nos premières recettes à base de tofu. C’est aussi sur ce lieu-là que nous avons organisé notre première « Tofu Teuf » avec près de 200 invités. L’idée de cet événement était de faire goûter nos produits à notre communauté, composée d’amis, membres de notre famille et premiers clients. Leurs retours ont été très précieux pour faire évoluer nos recettes !

Quelle est l’origine du projet ?

Nous sommes 5 amis d’enfance : Hélio, Jérémy, Matthis, Hugo et moi, avec une même ambition, celle de contribuer à la transition alimentaire et écologique. Nous réfléchissions depuis plusieurs années à une solution pour nourrir une population grandissante, avec des ressources limitées et en réduisant de manière efficace nos émissions de gaz à effet de serre. La crise sanitaire a ensuite été un élément déclencheur dans la genèse du projet et les tendances récentes, guerre en Ukraine et risque accrue de crises alimentaire futures, n’ont fait que renforcer notre volonté.  Grâce à notre première machine, nous pourrons transformer 7 tonnes de soja par jour mais, à moyen terme, notre objectif est de pouvoir atteindre 50 tonnes par jour. Avec 50 tonnes de crème dessert végétale qui se substitueraient à des produits équivalents lactés pour la restauration collective, on générerait une économie de 115,5 tonnes de CO2 par jour de production et nous proposons à nos clients d’être avec nous co-créateurs de cette valeur. 

Pourquoi avez-vous choisi de vous concentrer sur la restauration collective ?

Nous avons choisi la restauration collective parce que c’est un marché de masse qui nous permet de répondre à notre mission, décarboner. De plus, la restauration collective est portée par les lois EGalim et Climat et Résilience qui incitent les acteurs du secteur à se tourner vers des produits plus durables et de qualité, mais aussi à diversifier les sources de protéines avec des alternatives à base de protéines végétales. Notre produit coche toutes les cases et leur permet de s’aligner avec le cahier des charges qu’ils doivent respecter.

Avez-vous commencé la commercialisation de votre premier produit ?

Nous sommes en contact avec différents prestataires de restauration collective mais nous n’avons pas encore lancé la commercialisation officielle de notre premier produit. Notre production se limite pour le moment à des événements ponctuels. Nous étions par exemple présents à Amapola, un festival engagé en faveur du féminisme et de la transition écologique, ou encore au dîner solidaire « Afghanes the power ! » organisé par le Refugee Food Festival. Nous avons également toute une communauté de chef(fe)s, comme Sugio Yamaguchi, Manon Fleury ou Céline Pham, qui gravitent autour de notre projet et le mettent en lumière sur leurs réseaux sociaux. 

Comment vous positionnez-vous par rapport à la concurrence ?

Notre principal facteur différenciant se trouve sur la valeur locale de notre projet : avoir mis en place une usine de production en Ile-de-France est un réel atout face aux grands groupes de l’agroalimentaire ! Avoir dans le même bassin de vie agriculteurs, transformateur et consommateurs est une valeur ajoutée pour le territoire et qui intéresse fortement nos clients.  

Quels sont vos projets pour la suite ? 

Nous commençons avec une gamme de desserts car nous souhaitons démocratiser le tofu par le sucré auprès d’une population qui n’est pas familière à cet aliment. Mais nous diversifierons ensuite notre gamme avec des produits salés, tout en conservant notre ligne directrice : à savoir proposer des produits aussi bien gourmands qu’ergonomiques. 

Aussi et enfin, deux de nos associés ont développé un savoir-faire particulier avec des cuves très volumineuses qui nous permettraient de fournir du lait de soja, en grandes quantités, à des professionnels du secteur alimentaire, comme les fabricants de glaces ou pâtisseries végétales. 

Quelles ont été les principales difficultés rencontrées dans la mise en œuvre de votre projet et comment les avez-vous surpassées ?

Notre projet s’est caractérisé sur les deux premières années par un tâtonnement dans la recherche de fonds pour le financer et sur le produit idoine à développer. Concernant l’aspect financier, nous sommes devenus lauréats d’un appel à projet d’aide à la structuration de filières agricoles francilienne. Lancé par la région Ile-de-France, cet appel à projet nous a permis d’obtenir une subvention de 143 000 euros pour bâtir notre outil de transformation. Concernant notre première innovation, nos travaux de R&D nous ont amené à développer un produit ayant vocation à offrir une alternative aux desserts lactés en restauration collective.  

Quel conseil aurais-tu aimé avoir au lancement de La Tofuterie ?

Notre ligne de conduite a consisté à associer différentes compétences complémentaires, à oser s’engager et poursuivre nos idées tout en questionnant en permanence nos résultats. L’entrepreneuriat n’est pas une ligne droite et pas lucratif dès le début, il faut donc être flexible et accepter qu’à certains moments le projet ralentisse, pour mieux repartir derrière. Croire au processus de destruction créatrice et faire preuve de patience est une recette qui nous permet de produire de la valeur. 

Pour quelle raison avez-vous souhaité rejoindre Smart Food Paris ? 

Smart Food Paris est une très belle maison pour amorcer son projet, monter à l’échelle et développer son réseau. C’est grâce à Smart Food Paris que nous avons sécurisé l’innovation de notre projet avec une experte du réseau de mentors (Anne Cazor) et que nous avons pu présenter notre projet devant plusieurs responsables de secteur du groupe Elior. 

Si tu étais un plat, quel serait-il ?

Je serais une entrée : une salade fraîchement cueillie et chauffée une minute dans de l’eau bouillante, servie avec un peu de sauce soja. 

Si tu étais un condiment, quel serait-il ?

Le shiso.

Si tu étais un ustensile de cuisine, quel serait-il ?

Un couteau suisse.

Quel(e) est le/la chef(fe) qui t’inspire ?

La cheffe pâtissière végétale Linda Vongdara, qui nous a inspiré pour produire notre crème dessert végétale.  

Aurais-tu un bon plan food à nous conseiller à Paris ou en région parisienne ?

Je vous conseille le restaurant traditionnel japonais Minori, situé au cœur du Marais (14 Rue Cloche Percé, 75004).

Retrouvez toutes les adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !