Quel est le concept de Nona en quelques mots ?

Nona (ex-Maïa) est un logiciel de gestion à destination des acteurs de la restauration collective. Nous aidons les cuisiniers dans la conception de menus durables et nous les accompagnons sur toutes leurs autres tâches quotidiennes, comme les commandes, la gestion des stocks, le suivi du budget ou la communication. Grâce à notre outil, nous leur permettons ainsi de gagner du temps sur la partie administrative pour en consacrer plus en cuisine !

Comment est née l’idée de ce projet ?

J’ai découvert l’écosystème entrepreneurial lors de mon premier stage de licence dans un fonds d’investissement à Berlin. Tous les entrepreneurs que je croisais avaient des étoiles plein les yeux lorsqu’ils parlaient de leurs projets, ce qui m’a donné envie de me lancer dans l’aventure et d’avoir un impact direct sur la société. Puis, pour mon deuxième stage, je suis parti aux États-Unis chez Apeel Sciences, une entreprise qui a mis au point une technologie permettant de protéger les fruits et légumes de la déshydratation et de l’oxydation. Ma mission était d’analyser le marché européen et de voir comment nous pouvions nous développer sur ce marché. C’est à ce moment-là que j’ai réellement pris conscience des enjeux sociaux et environnementaux de notre alimentation en France : le gaspillage, les inégalités sociales d’accès à la nourriture, l’obésité et les maladies chroniques liés à la malbouffe, le mal-être des agriculteurs… ce qui a renforcé mon envie de m’engager dans l’entrepreneuriat en faveur d’une alimentation plus durable. Et c’est notamment lors de mon master, où j’ai rencontré Arthur, que nous avons commencé à réfléchir à la manière d’accompagner la transition alimentaire pour le plus grand nombre.

Pourquoi avez-vous choisi le levier de la restauration collective ?

Nous nous sommes très vite intéressés aux cantines car elles touchent un très grand nombre d’individus : 7 enfants sur 10 y mangent et 14 millions de repas y sont servis chaque jour. Et puis nous sommes partis d’un constat : malgré une pression croissante sur la restauration collective pour qu’elle réduise le gaspillage alimentaire et améliore la durabilité des repas, en réalité, 1/3 des assiettes est gaspillé et on compte moins de 6% de produits bio dans les cantines au niveau national.
En parallèle, nous avons également constaté que les cuisiniers étaient très souvent isolés, peu formés et outillés pour faire face aux nouvelles réglementations. Au-delà de devoir préparer des repas en quantités importantes – ce qui est déjà assez complexe – ils doivent composer avec de nombreuses contraintes : prendre en compte l’origine et la saisonnalité des produits, veiller au respect de l’équilibre nutritionnel des recettes, introduire plus de produits labellisés, proposer un menu végétarien hebdomadaire, informer sur la présence d’allergènes… Or, tout ce temps supplémentaire passé dans la conception des menus est perdu en cuisine à travailler des produits bruts, ce qui oblige les cuisiniers à se tourner vers des produits transformés, qui coûtent plus chers et ne sont généralement ni bio ni locaux.
Avec Nona, nous aidons donc les cuisiniers à concevoir des menus de manière plus simple et efficace, en réduisant les frictions du quotidien.  

Quelle est la spécificité de votre outil par rapport aux solutions déjà présentes sur le marché ?

Aujourd’hui, il existe essentiellement des outils complexes qui ont été pensés pour les grandes cuisines centrales et qui ne sont pas adaptés aux petites structures. À l’inverse, nous avons choisi de développer un outil simple, clé en main, qui accompagne au changement et est accessible à tout type de structure, quelle que soit sa taille.
Par ailleurs, les outils existants sont généralement construits à partir des stocks, alors que nous avons placé l’expérience du menu au centre de l’outil car c’est le choix des recettes qui orientera tout le reste. Si un cuisinier décide de préparer une recette végétarienne et de saison avec des produits locaux, cela aura un impact direct sur ses approvisionnements, son coût, la qualité nutritionnelle de son plat… et l’empreinte carbone de son menu ! Ce n’est donc pas un choix anodin, d’autant plus que certaines cantines en Ile-de-France produisent jusqu'à 45 000 repas par jour.
En étant construit à partir du menu, notre outil de gestion permet au cuisinier de calculer les quantités d’ingrédients à commander, de trouver les produits correspondant chez ses fournisseurs, puis de générer des bons de commandes et de pré-enregistrer les stocks, mais aussi de communiquer les menus aux parents à travers une application mobile ou un support papier… Ainsi, à travers l’ajout d’une seule recette dans l’outil de gestion, ce sont des dizaines d'actions effectuées pour le cuisinier et tout autant de temps économisé.
À terme, notre ambition est de proposer un outil complet, intégrant de nombreuses fonctionnalités. Nous avons démarré avec les basiques et nous allons progressivement ajouter des modules complémentaires, comme le suivi HACCP et la réservation des repas.

Quel est votre modèle économique ?

Notre outil est disponible avec un abonnement annuel qui s’adapte à la taille de la cantine et à ses besoins. Nous avons 3 grands modules : « Petit Chef », une version gratuite pour concevoir facilement ses menus, « Grand Chef », à destination des structures de moins de 100 couverts pour concevoir des menus durables et atteindre les objectifs EGalim, et enfin « Master Chef », pour aider les plus grosses structures à gérer leur cuisine de A à Z.

Combien de cantines utilisent votre outil aujourd’hui ?

Nous avons équipé 250 cantines, de la maternelle aux EHPAD, ce qui représente plus de 35 000 convives journaliers. Notre objectif d’ici 2024 c’est de toucher plus d’un million de convives. Et si nous réussissons à changer les pratiques d’autant d’individus, nous aurons alors un véritable impact sur la filière. D’ailleurs, aujourd’hui, nous nous concentrons essentiellement sur le médico-social, où l’impact sur l’environnement et la santé est d’autant plus grand car c’est un marché qui ne représente pas seulement 4 repas par semaine comme dans les écoles, mais 21 repas, et cela toute l’année car il n’y a pas de vacances scolaires !

Quelles sont les prochaines étapes pour Nona ?

En septembre 2021, un an après la création de Nona, nous avons effectué une première levée de fonds pour accélérer notre développement et structurer une équipe de 17 collaborateurs. Aujourd’hui, grâce à notre nouvelle levée d’1,1 millions d’euros, notre objectif est de continuer à déployer l’outil grâce à une approche territoriale, en équipant tous les EHPAD d’un département ou tous les collèges d’une commune par exemple, et avec un réseau de partenaires de confiance.
Nous souhaitons également équiper des structures de taille plus importante (+ de 6000 couverts), nous adapter au modèle de fonctionnement décentralisé des Caisses des Écoles à Paris, commencer à créer des liens avec les fournisseurs pour avoir un outil avec de la donnée vivante, en termes de prix, de disponibilité des produits, d’informations nutritionnelles ou de conditionnement.
Enfin, au-delà de notre outil de gestion, nous souhaitons proposer, en partenariat avec d’autres acteurs locaux et de terrain, un véritable service d’accompagnement à destination des régions, départements et communes. Nous travaillons par exemple sur un projet pilote en Isère avec le réseau Manger Bio Isère et le réseau GAB local (ADABio). Nous avons développé une méthode en trois étapes pour estimer les besoins à l’échelle du territoire, réaliser un plan de synthèse avec de la mutualisation et proposer un plan d’actions concret. Cette approche est complétée par une boite à outils avec trois portes d’entrée selon le niveau de maturité du projet.

Quelle a été la principale difficulté rencontrée dans la mise en œuvre de votre projet et comment l’avez-vous surpassée ?

Un des enjeux majeurs a été de développer un outil pour un métier que nous n’avons jamais exercé. Avant de lancer Nona, nous avons réalisé de nombreux entretiens auprès des différents acteurs de terrain de la restauration collective pour comprendre comment ils fonctionnent, quels sont leurs besoins et enjeux, et ainsi coconstruire l’outil avec eux. Nous avons également veillé à bien nous entourer.
Finalement, ne pas être du milieu est aussi une chance, car nous sommes amenés à prendre de la hauteur, tout requestionner et retravailler l’outil en permanence. Nous sommes vraiment arrivés sur le marché en toute humilité mais nous avons essayé d’amener un vent de fraîcheur sur un marché un peu vieillissant et pas forcément très sexy !

Quel conseil aurais-tu aimé avoir avant de te lancer dans l’entrepreneuriat ?

J’aurais trois grands conseils : être bien organisé pour avancer rapidement tout en limitant le nombre d’erreurs, se faire accompagner et coconstruire son produit ou service pour qu’il réponde à un besoin réel.  

Quel est ton regard sur le secteur de la restauration collective ?

La restauration collective est en pleine révolution car de plus en plus de lois encadrent ce marché pour améliorer la qualité et la durabilité de nos assiettes. Si la cantine n’était vraiment pas au cœur des débats il y a quelques années, elle prend aujourd’hui une place croissante dans la société. On en parle même aux élections régionales et présidentielles !
Elle va devoir se réinventer, que ce soit en termes de modèles de production, de relations avec les fournisseurs ou encore de conception des menus. Et c’est super cool car, finalement, c’est un secteur qui est même en avance sur certains sujets, comme l’arrêt du plastique ou l’approvisionnement en bio et local.

Si tu étais un plat, quel serait-il ?

Je serais une ratatouille au four, comme la recette du dessin animé ! C’est un plat simple, avec des produits bruts et de saison.

Si tu étais un ustensile de cuisine, quel serait-il ?

Un couteau qui coupe bien pour réussir à travailler les produits rapidement, car on oublie souvent qu’on peut facilement cuisiner de bons plats en 15 à 20 minutes, meilleurs et moins chers que ceux qu’on se fait livrer !

Si tu étais un condiment, quel serait-il ?

Le poivre, j’en mets tout le temps partout… peut-être trop d’ailleurs !

Quelle est ta recette fétiche ?

La bouillie des légumes du marché qui restent au fond du cageot… une ratatouille revisitée finalement !

Aurais-tu un livre, un documentaire, un podcast ou un média à nous conseiller autour de l’alimentation ?

Je vous invite à vous abonner à la newsletter de Foodbiome, avec qui nous partageons une même vision de restructuration de la filière. Vous pourrez y découvrir des articles extrêmement pertinents et bien pensés !

Aurais-tu un bon plan food à nous conseiller à Paris ou en région parisienne ?

Je vous conseille Mardin Soupe - Çorba salonu (19 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010). C’est un restaurant turc de soupes de légumes réconfortantes, avec un rapport qualité-prix imbattable ! On peut s’installer sur des petites tables en terrasse, c’est sans chichis, servis avec des bons petits pains de la boulangerie d’à côté et un thé à la menthe, vraiment comme à la maison ! En revanche ce n’est peut-être pas super local… mais ce sont les cordonniers qui sont les plus mal chaussés ;)

Retrouvez toutes les adresses sur la carte Mapstr de Smart Food Paris !