De futurs chefs se mobilisent contre la faim : retour en images sur la 8e édition de la Semaine des Écoles Hôtelières

La Semaine des Écoles Hôtelières, organisée par La Tablée des Chefs pour la 8ème année consécutive, a rassemblé 1300 étudiants dans 56 lycées professionnels. Ils ont cuisiné 10000 repas à destination d’associations d’aide alimentaire locales, en France métropolitaine et en Outre-mer (Guyane, Mayotte et Martinique). Chaque année, cet événement permet de sensibiliser les futurs chefs à l’engagement social et environnemental en cuisine. Aux yeux de Vincent Brassart, fondateur et président de la Tablée des Chefs France, « la carte d’un restaurant est la caisse de résonance des bonnes pratiques : proposer des produits locaux et de saison ou moins de produits carnés, cela ne peut qu’inspirer la cuisine familiale ». Les cuisiniers ont donc une vraie carte à jouer dans la promotion d’une alimentation durable, tout comme ils ont un rôle social : « si un chef a appris à cuisiner et nourrir les gens, il ne devrait pas admettre qu’au pas de sa porte il y ait des gens qui ont faim […] c’est un peu comme un équivalent en cuisine du serment d’Hippocrate en médecine ».

La Semaine des Écoles Hôtelières est ainsi l’occasion pour La Tablée des Chefs de faire passer des messages forts sur la transition sociale et environnementale. Cette 8ème édition marrainée par Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée de France, a aussi permis de mettre en lumière la question de la place des femmes dans la haute gastronomie : « Julia a un parcours vraiment impressionnant, nous nous sommes dit que cela serait inspirant pour les jeunes […] Nous avons aussi eu la chance d’être accompagnés par la pâtissière Margot Servoisier pour notre lancement presse à Amiens. Elle a contribué avec d’autre cuisinières à lever le tabou sur les violences sexistes en cuisine dans des brigades quasiment exclusivement masculines, c’est un vrai sujet que nous voulions adresser aux jeunes cette année ».

Cette année, les élèves des 56 écoles hôtelières participantes ont cuisiné un plat de riz pilaf, lentilles, choux et carottes parfumées au curry, avec un crumble aux pommes pour le dessert. Ce menu, conçu par un comité professionnel, permettait d’allier pédagogie et engagement : « Nous souhaitions réellement inscrire cette opération dans le parcours pédagogique des élèves et ce menu permettait de reprendre des techniques vues en cours, c’était donc une occasion pour eux de tester leurs acquis […] De plus, la recette choisie était très équilibrée d’un point de vue nutritionnel, avec des céréales, des légumineuses et des légumes. Nous avions ainsi un plat savoureux, sain et végétarien. C’est un message que nous souhaitions faire passer à ces futurs professionnels, car si on veut avoir une alimentation plus responsable demain, il faut faire la part belle aux légumes et légumineuses, réduire la quantité de viande et de poissons ». Le choix d’un plat végétarien offrait aussi une plus grande flexibilité pour les associations puisque l’absence de produits carnés diminue les contraintes sur la chaîne du froid.

Cet engagement s’est décliné localement, en fonction du patrimoine culinaire et du tissu associatif local. En Guyane, les élèves ont par exemple travaillé la banane plutôt que la pomme et, dès que cela était possible, les établissements étaient invités à travailler avec des structures associatives de la région : « Les lycées sont ancrés dans le territoire, donc c’est plus engageant pour eux de travailler avec des associations locales qu’ils connaissent ». 
La Tablée des Chefs encourage également les lycées à prendre des initiatives : « L’année dernière, des lycées d’application avaient réalisé un service à table et, cette année, un établissement qui avait un module de boulangerie a distribué des viennoiseries en plus du repas… En laissant de la latitude, nous favorisons ainsi l’adhésion au projet global ».

Nouveauté cette année, l’association a été accompagnée sur sa stratégie de communication par l’agence internationale Ogilvy, dans le cadre d’une mission pro bono. Un véritable tremplin pour la Semaine des Écoles Hôtelières qui a bénéficié d’une large couverture régionale et de la présence récurrente d’élus lors des sessions de cuisine. Les équipes de La Tablée des Chefs ont par exemple reçu Sarah El Haïry, secrétaire d’État à la jeunesse et l’engagement, qui a justement grandi dans l’univers de la restauration : « Elle a passé 3 heures avec nous [...] pour les jeunes c’était super chouette de pouvoir échanger avec une ministre qui leur dit de croire en leurs rêves, c’est aussi le message qu’on souhaitait faire passer aux jeunes lors des rencontres avec Julia puis Sarah ».

Pour subvenir aux besoins logistiques mais également en matières premières, La Tablée des Chefs peut compter sur des partenaires historiques tel que le fonds de dotation METRO, dont le dense maillage territorial est cohérent avec l’envergure nationale de cet événement. Autre partenaire depuis les débuts de l’initiative, l’association SOLAAL, qui complète l’approvisionnement en matières premières avec des produits issus de glanage et de surplus agricoles. 
Aux côtés de La Tablée des Chefs également cette année, le collectif Demain la Terre, qui a fourni les fruits et légumes : « Ils ont une charte sociale et environnementale très forte, leurs produits sont issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et les adhérents doivent montrer patte blanche sur la rémunération, les conditions de travail des salariés…  C’est aussi un modèle à suivre pour les élèves cuisiniers ».

Si vous souhaitez en savoir plus sur La Tablée des Chefs et les différentes opérations qu'elle mène sur le territoire français, nous vous invitons à lire le portrait de cette association de chefs engagés publié sur notre site internet en juillet 2020.