Portrait d'Omar Dhiab, chef du restaurant éphémère du Smart Food Festival

Quel a été votre parcours pour devenir chef ?

J’ai commencé la cuisine à l’âge de 15 ans en apprentissage. J’ai eu mon CAP cuisine et j’ai ensuite enchaîné plusieurs expériences, principalement à Paris, dans des établissements distingués d’une à trois étoiles au Guide Michelin, comme le restaurant Lasserre, le Pavillon Ledoyen ou encore le restaurant L'Abeille de l’hôtel Shangri-La.

Comment vous est venue l’envie de devenir chef ?

Mon père était cuisinier et j’ai toujours été attiré par la nourriture. Poussé par ma gourmandise et mon envie de bien manger, j’ai découvert le métier de chef et cela m’a tout de suite plu. La cuisine était la seule chose qui m’animait, comme si j’étais destiné à devenir cuisinier. 

Quelle est la philosophie derrière votre cuisine ?

Le plus important pour moi c’est le sourcing des produits. Je maitrise tous les produits que je sers à mes clients. Pour cela, je rencontre au moins une fois mes fournisseurs et je vais sur place pour voir comment ils travaillent. C’est quelque chose qui me passionne et qui est pour moi indispensable. C’est très important pour pouvoir ensuite expliquer aux clients comment on se fournit, comment on travaille, comment les légumes utilisés ont poussé etc.

Quelle est votre vision de la restauration de demain ?

Selon moi, nous allons être encore plus regardant sur les produits utilisés. Je deviens d’ailleurs de plus en plus extrême à ce sujet. Je souhaite que nos produits soient 100% français ou du moins qu’ils ne viennent pas de l’autre bout du monde, hormis les choses bien spécifiques comme le chocolat ou le café. Je suis prêt à ne pas utiliser des produits simples, tels que l’oignon ou la carotte, si je ne peux pas en trouver ayant une bonne provenance à une certaine période de l’année. La restauration de demain sera donc pour moi plus précise, avec plus d’identité.
Par ailleurs, il est important pour moi que le restaurant de demain soit un restaurant où l’on ne s’ennuie pas, où il y a de la vie, où on a envie de revenir. Cela sous-entend davantage d’interaction avec le client et une mise en avant du service de salle et du service de sommellerie par exemple.

Pour quelles raisons avez-vous accepté de participer au Smart Food Festival ?

J’ai accepté car le Smart Food Festival est un projet qui me correspond bien je pense. Au-delà de la cuisine, je m’intéresse beaucoup aux startups, dans le domaine de la food mais pas seulement. Cet événement fait écho à tout ce que j’aime et cela m’a tout de suite parlé.

Comment appréhendez-vous la collaboration avec les startups dans le cadre du restaurant éphémère, le fait de mettre en avant certains de leurs produits ?

J’appréhende plutôt bien cette collaboration. L’objectif est de comprendre pourquoi ils ont fait leur produit, comment ils l’ont fait, pour répondre à quels besoins et comment moi aujourd’hui je peux le mettre en avant. Je trouve très intéressant de pouvoir échanger avec des acteurs engagés pour une alimentation plus saine et innovante. J’ai hâte de goûter tous les produits des startups et voir ce que ça donne comme menu !