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Open Innovation : Food Science et protéines alternatives, quel futur pour l’alimentation ?

#Open Innovation #Décryptage #Veille

Le troisième atelier d’open innovation Smart Food Paris était consacré aux Food Science et à l’utilisation des protéines alternatives dans l’alimentation. Quelles réponses ces innovations techniques apportent-elles aux changements des pratiques et attentes des consommateurs ? 

Panorama des innovations sur le marché des substituts aux protéines animales dans le monde – par Taïeb Mestiri, Scientific and Regulatory Affairs Specialist chez The Coca-Cola Company France.

Aujourd'hui, une part croissante de la population cherche à réduire sa consommation de viande pour améliorer son équilibre alimentaire et réduire l’impact environnemental de sa consommation. Pour répondre à ces préoccupations, des fabricants utilisent des ingrédients issus d’organismes végétaux, comme les microalgues ou la léghémoglobine de soja, pour reproduire l’apparence, le goût et la consistance de la viande animale. Pour les consommateurs, c’est l’occasion d’adopter des pratiques plus raisonnées tout en gardant une continuité dans le contenu de leurs assiettes.

L’intérêt mais également le défi principal de ces démarches de substitution est donc de réussir à transformer les processus de fabrication des aliments tout en maintenant cette forte ressemblance avec les produits d’origine animale déjà présents sur le marché. Il existe de nombreux exemples de mise en pratique : aux États-Unis, Beyond Meat propose des saucisses ou des steaks végétaux, tandis que The Good Catch adopte la même démarche pour fabriquer un substitut de thon.

Le développement de ces substituts aux protéines animales pose un certain nombre de questions, liées notamment à leur insertion sur le marché : du point de vue réglementaire, l’Union européenne encadre assez strictement le développement des nouveaux ingrédients ou processus de fabrication et de transformation ; par ailleurs, les substituts sont généralement des produits impliquant de nombreuses étapes de transformation, ce qui pose la question de leur labellisation et de leur reconnaissance dans un contexte où ce type de process fait l’objet de critiques croissantes. Leur positionnement par rapport à ces différents enjeux et les stratégies de communication qui en découlent sont donc décisifs pour orienter leur mode d’introduction sur le marché.

Il en va de même pour l’agriculture cellulaire, pour laquelle la mise sur le marché est intrinsèquement reliée à l’acceptabilité par les consommateurs des processus techniques qu’elle sous-entend. C’est l’une des thématiques sur laquelle s’est penchée Nathalie Rolland dans son intervention, en proposant un état des lieux de l’agriculture cellulaire en France et dans le monde.

État des lieux de l’agriculture cellulaire en France et dans le monde – par Nathalie Rolland, spécialiste de l’agriculture cellulaire au sein de l’ONG Proveg et intervenante à l’INRA.

L’agriculture cellulaire permet, à partir de l’utilisation de bioréacteurs, de créer les conditions de reproduction de cellules souches issues des tissus animaux, en leur apportant les nutriments nécessaires à leur croissance. La fabrication in vitro des cellules musculaires, graisseuses, ou des tissus conjonctifs permet d’obtenir de la viande aux propriétés identiques à celle d’élevage. Il existe également des techniques pour produire les protéines que l’on trouve dans le lait, les œufs ou la gélatine : elles s’appuient sur la modification du patrimoine génétique de levures et de bactéries, dans lesquelles sont insérés les gènes des protéines que l’on souhaite obtenir.

Ces procédés s’inscrivent dans la lignée de travaux scientifiques entamés dans la fin du XXe siècle autour du développement d’organismes génétiquement modifiés dans le secteur de la santé ou de l’agroalimentaire : la présure, très utilisée dans la fabrication de fromages, est par exemple fabriquée en utilisant des procédés identiques.

Aujourd'hui, ces technologies de fabrications appliquées aux protéines animales sont surtout développées par des startups du secteur de la foodtech, très concentrées géographiquement aux États-Unis ou encore en Israël, deux pays dans lesquels la recherche est particulièrement encouragée à travers le financement de projets par les autorités publiques. En France et en Europe, ce type de dispositif est encore peu déployé et la compétitivité du territoire sur ces questions s’en retrouve parfois limitée.

Pour autant, si la production de viande ou de protéines animales de synthèse n’a pas encore quitté les paillasses des laboratoires pour rejoindre les lignes de production industrielle, plusieurs travaux prospectifs, synthétisés par Nathalie Rolland, en ont exploré les potentiels bénéfices sociétaux et industriels. Ils mettent notamment en avant une réduction voire une suppression de la souffrance des animaux et de leur abattage, une plus grande sécurité alimentaire, une meilleure traçabilité et un impact sur l’environnement réduit par rapport aux élevages classiques. Ces bénéfices se heurtent néanmoins à une acceptation inégale de ce type de produits de la part des consommateurs potentiels, qui révèle un enjeu de taille autour de la stratégie de promotion de produits qui restent encore très largement associés à des expérimentations scientifiques couteuses, à l’instar du premier steak haché réalisé en laboratoire par la startup Mosa Meat en 2013. L’agriculture cellulaire pose également des questions éthiques, en interrogeant notamment le rapport que les sociétés entretiennent avec leur alimentation et ses modes de production. Ces préoccupations représentent aujourd'hui un frein pour l’adoption à grande échelle de la consommation de viande de synthèse.  

Ainsi, à l’instar des protéines alternatives, le développement de l’agriculture cellulaire s’accompagne d’enjeux majeurs liés au renforcement de l’acceptabilité auprès des consommateurs finaux. Les acteurs traditionnels de la distribution peuvent représenter des partenaires pertinents dans ce contexte, mais sous certaines conditions. C’est ce qu’a cherché à exposer Gaétan Gohin en proposant un retour d’expérience des partenariats startups/grands comptes réalisés par Algama, dont il est le co-fondateur.

Distribuer des produits utilisant des protéines alternatives – Un exemple de partenariat startup/grand compte par Gaétan Gohin, cofondateur d’Algama et alumni Smart Food Paris.

Algama produit des gammes d’aliments à partir de microalgues à forte teneur en protéines. L’objectif de l’entreprise est de rendre accessible tout le potentiel nutritif des microalgues dans l’alimentation au quotidien comme l’a rappelé Gaëtan Gohin lors de son intervention. Pour ce faire, Algama a développé un nombre important de collaborations depuis sa création, aussi bien dans le domaine de la Recherche et Développement que dans le cadre de partenariats business.

La réussite dans ces partenariats a été intrinsèquement liée à l’élaboration d’un cadre de pilotage dédié, qui permettait d’identifier dès le démarrage les interlocuteurs clés du projet et les objectifs de chacun, puis d’évaluer à terme l’efficacité des processus mis en œuvre pour les atteindre. Ce contexte, qui peut s’appliquer à plusieurs types de partenariats startup/grand compte, permet également de valoriser les ressources mobilisables par chacune des parties.

Pour illustrer ce contexte favorable, Gaëtan Gohin a pris l’exemple du partenariat conclu entre Carrefour et Algama depuis 2016. Suite à un concours et dans le cadre du lancement d’une gamme de mayonnaise sans œuf, il a permis à la startup de réaliser une mise rapide sur le marché de leur produit. Ce partenariat, tout en s’inscrivant dans un cadre classique de relation fournisseur-distributeur, impliquait également le partage par Carrefour de son expertise en termes de recettes, de packaging, de définition du prix ou encore de stratégie de communication autour du produit. Travailler avec une enseigne a donc permis à Algama d’optimiser son entrée sur le marché en mettant en avant de manière optimale son originalité par rapport aux autres produits présents dans la grande distribution. D’un autre côté, cela a été l’occasion pour la startup de participer à la transformation des pratiques au sein de la chaîne de production de son fabricant, en améliorant par exemple les processus de nettoyage pour éviter la présence de résidus de produits carnés dans leurs mayonnaises vegans.

Ces trois présentations ont été l’occasion d’explorer la diversité des innovations en termes de protéines alternatives et d’agriculture cellulaire. Les transformations qu’elles initient sur le marché alimentaire concernent l’ensemble des acteurs qui y prennent part, mais restent largement conditionnées par leur acceptabilité pour les consommateurs. Cela représente un défi majeur puisqu’une partie des innovations restent encore dans le champ de la prospective.

Mais certains produits sont déjà bien réels et prêts à conquérir le cœur de leurs clients ! Ça a été l’objet de la seconde partie de cet atelier d’open innovation, au cours duquel trois startups incubées chez Smart Food Paris ont présenté leurs produits et en ont proposé une dégustation.

Les nouveaux aliments chez Smart Food Paris – Présentation et séance de tasting par Gallimaté, Max de Génie et Tassiopée, trois startups incubées par Smart Food Paris

L’utilisation d’aliments nouveaux, aux propriétés redécouvertes, ou le développement de procédés innovants de fabrication innovants permettent de proposer des produits qui répondent à une demande importante de la part des consommateurs. Gallimaté propose par exemple d’allier le goût et les bénéfices des superaliments en créant des recettes originales pour les mettre en valeur. Quant aux préparations à pâtisserie de Max de Génie, elles sont fabriquées à partir de sucre de coco non raffiné ainsi que de farines de sarrasin, de quinoa ou de lupin. Ces innovations dans les recettes leur permettent d’être à indice glycémique bas. L’innovation en termes de production alimentaire peut aussi résider dans les procédés de fabrication : c’est le cas pour Tassiopée, qui a conçu des tasses à croquer capables de résister à la chaleur et à l’humidité et propose une alternative écologique et alléchante à l’usage des gobelets en plastiques à usage unique, qui seront interdits dans la restauration en 2021.

Autant d’exemples de la diversité des chemins que peuvent prendre dès aujourd’hui les food sciences !

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